Véritable Fondant au Chocolat Professionnel

Salem Bonjour

L’automne est plutôt une saison de chocolat, un anti-stress comme on le dit souvent, après toutes les excuses sont bonnes pour déguster une bonne pâtisserie bien chocolatée.

Les fondants au chocolat ou les gâteaux au chocolat en général sont les plus appréciés par ma tribu.  Dès que je peux, je leur propose des versions variées afin de régaler leurs papilles.

Si vous êtes aussi des addicts du chocolat, cette recette est pour vous. Je vous livre la vraie recette du fondant, cette recette je l’ai prise de chez un artisan pendant mon stage professionnel, c’est un fondant qui se vend chez lui pendant des années et il a toujours autant de succès.

Vous pouvez remplacer la farine de blé par la farine de riz ou poudre d’amande pour les allergiques au gluten ou pas. 

La différence entre le fondant, le moelleux et le mi-cuit. Avec la même recette on peut sortir troix variantes voire même plus. La seule différence réside dans la durée de cuisson et la témperature et le matériel ( type de moule ) utilisés.

Véritable Fondant au Chocolat Professionnel

Fondant au Chocolat 

Le chocolat est tellement fragile et sensible que c’est important de bien choisir le contenant de cuisson. 

Un moelleux au chocolat par exemple est plus poussé en cuisson qu’un fondant et un mi-cuit. Il a ce côté plus aéré qu’on peut utiliser comme base pour des entremets par exemple ou autres. 

Un fondant au chocolat plus humide, une texture serrée, crèmeuse et qui nécessite moins de cuisson. Il possède à lui seul plusieurs textures.  Généralement il est proposé avec des boules de glaces, ou des fruits également afin d’apporter de la fraîcheur. On peut le servir en gros gâteau comme on peut aussi en individuel. 

Un mi-cuit est souvent présenté sous forme individuelle, une couche croquante avec un coeur coulant bien gourmand. On peut le fourrer avec des coulis, du caramel, des coulis de fruits, de la ganache afin de préserver cet effet de surprise. 

Voilà pour différencier les 3 fameuses recettes et les grands classiques de la pâtisserie française.

Des chefs ont osé remplacer le beurre par des fromages crémeux ou natures. Comme le chef Cyril Lignac qui nous a proposé son fameux fondant que je vous ai proposé ICI, vous pouvez aussi consulter une variante au lait concentré sucré ICI et aussi les fondant au coeur coulant au gianduja ICI

Véritable Fondant au Chocolat Professionnel

Ingrédients pour 22 cm de diamètre : 

200 g de chocolat noir de bonne qualité

200 g de beurre doux mou

200 g d’oeuf (4 oeufs)

200 g de sucre

1 pincée de sel

50 g de farine 

Véritable Fondant au Chocolat Professionnel

Préparation : 

1- Préparer le moule sur une plaque chemisée en papier ou un moule amovible. Préchauffer le four de 180°C.

2- Faire fondre le chocolat au bain marie, ajouter le beurre hors feu et laisser fondre ensemble. Blanchir les oeufs, le sucre, la pincée de sel , l’appareil doit doubler de volume.

3- Incorporer le mélange chocolat et beurre et mélanger toujours au batteur. Incorporer la farine tamisée et mélanger de nouveau à la maryse sans casser la masse en allant du bas vers le haut en rotation.

4- Verser l’appareil rapidement avant qu’il fige et égaliser la surface à l’aide d’une palette ou une spatule. Enfourner pour 15 à 20 minutes selon les fours. Laisser complètement refroidir avant de le manipuler et le déguster.     

Véritable Fondant au Chocolat Professionnel

Véritable fondant au chocolat  fondant au chocolat  gateau chocolat  fondant chocolat facile fondant coulant coulant au chocolat

Imprimer