Levain Liquide d’Éric Kayser

Salem Bonjour

Enfin j’ai retenté le levain et cette fois ci c’est le fameux levain liquide de Kayser.

J’étais bien guidé par son larousse, il  explique et détaille bien la réalisation.

Le levain naturel n’est pas une découverte pour moi.

Levain Liquide d’Éric Kayser

Levain Liquide

Ma grand mère et ma maman l’utilisent avant, pour en faire du matlouh, des ghrayefs ou baghrirs. Elles l’utilisent même pour les msemens etc…

En Algérie on réalise les soupes types hrira à base du levain doux également.

Ce levain est plutôt aigre et convient beaucoup plus aux pains et à la boulange en général.

J’ai suivi le déroulement qui assez long mais le résultat en vaut la chandelle.

 Je vous invite a le tester au moins une fois pour voir la différence et vous allez sûrement l’apprécie.

Levain Liquide d’Éric Kayser

Ingrédients en tous pour réaliser votre levain:

50g de farine complète T150

100g de farine T65 + 200g de farine T65

20g de sucre

350g d’eau

Préparation :

1 er jour

Mélangez au fouet 50g d’eau tiède avec 50g de farine complète T150

Laissez fermenter pendant 24 heures sous un torchon à température ambiante(de 20°C à 25°C).

On démarre avec cette quantité

Levain Liquide

2 me jour

Mélangez au fouet 100g d’eau avec 100 g de farine de type 65 et 20g de sucre.

Ajoutez la préparation de la veille et mélangez.

Laissez fermenter durant 24 heures sous un torchon à température ambiante (de 20° à 25°C).

3 me jour

Mélangez au fouet 200 g d’eau et 200 g de farine T 65. Ajoutez la préparation de la veille, mélangez, laissez fermenter 12 h à température ambiante sous un torchon humide. Au bout de ce temps, le levain présente une assez grande quantité de petites bulles à la surface et il est devenu plus liquide. Il présente une odeur typique qui n’est plus celle du mélange initial de farine et d’eau. Ce levain est prêt à être utilisé.

Entretien du Levain Kayser

Levain kayser

Le levain reste actif en moyenne dans les 3 jours qui suivent le rafraichi. C’est donc à cette fréquence, tous les trois jours, qu’il faudra le rafraichir, en lui ajoutant 50% de son poids en eau et en farine.

Par exemple : S’il vous reste 300g de levain, rajoutez 75g de farine et 75 g d’eau (75 = 75 = 150 et 150 est bien la moitié de 300).

Rappelez-vous que le levain est vivant et que vous devez le nourrir pour le maintenir en vie.

Si vous restez plusieurs jours sans faire du pain ou si la température ambiante est élevée, fermez le pot hermétiquement et mettez-le au réfrigérateur. Il s’y conservera quelques semaines. En fonction de la fréquence de vos pétrissages, vous pouvez modifier la quantité initiale de levain

Après utilisation pour un pain ou une brioche, conservez ce qui vous reste de levain au réfrigérateur. Tous les 2 ou 3 jours, ajoutez 100 g de farine T65 additionnée de 100 g d’eau pour entretenir la fermentation (inutile de le laisser à température ambiante à ce stade, la fermentation continue tout doucement au frigo).

Pour finir

Si vous oubliez d’entretenir votre levain plus de 7 jours ou s’il fatigue (moins de bulles à la surface), il faudra le réactiver.

Pour cela ne gardez que 50 g de ce levain (jetez le reste) et reprenez les étapes 2 et 3 (en faisant fermenter à température ambiante).

Levain Liquide d’Éric Kayser

Imprimer