Macarons Quoi faire avec les blancs d'oeufs

Macaron Pistache Inratable

Redigé Par Assia

Salem Bonjour 

Voici des macarons à la pistache  que j’ai déjà réalisé et je les ai retenté afin de bien profiter de ces petites douceurs. Comme vous le savez, les macarons sont la pâtisserie la plus délicate et la plus capricieuse.


Ces macarons sont réalisés avec une meringue française, au bon goût de pistache, que vous pouver réaliser facilement en suivant toutes les étapes et surtout soyez patients.

D’après mon expérience, afin de mieux réussir les macarons on doit être zen et déterminé. Le reste vient avec la pratique et la persévérance. 

Macaron à la Ganache Pistache

Optez pour un chocolat de qualité pour la ganache, honnêtement je l’ai testé avec un chocolat dessert acheté en grande surface et ce n’était pas terrible.

Avec cette quantité on obtient environ 60 beaux macarons à la taille classique 3 à 4 cm de diamètre. Sans perte de coques bien évidemment. Ce sont des macarons inratables, sachant que vous pouvez les parfumer selon vos goûts et vos envies…

Petits conseils de notre rituel pour ne rien oublier, c’est important :

1- Clarifier les oeufs et garder les blancs dans un bocal en verre fermé hermétiquement 1 à 2 jours en avance. Les blancs doivent à température de la pièce au moment de les utiliser.

2- Pas d’humidité pendant la réalisation des macarons, on n’ouvre pas le robinet, ni le frigo, on ne fait pas marcher pendant la machine à laver, on ne fait pas cuire un liquide etc..

3- Préparer tout en avant avant de commencer la réalisation et sortir les blancs 2 heures en avant du frigo.

4- Utiliser du colorant en poudre ou en gel et jamais en liquide.

5- Pour obtenir des coques lisses et brillantes, on doit mixer finement et rapidement le tant pour tant et le tamiser.

6- On doit réserver ou conserver les macarons dans une boite qui de ferme hermétiquement à l’abri de l’humidité 1 nuit ai frigo si consommations le lendemain. Au congélateur pour une conservation plus longue.

Ingrédients de la ganache Pistache :

220 g de chocolat ivoire de bonne qualité 

120 g de crème liquide 30-35% de mg (1)

120 g de crème liquide 30-35% de mg (2)

10 g de sirop de glucose (1 cuillère à café)

20 g de pâte à pistache recette ICI 

Quelques éclats de pistaches torréfiés 

Préparation la veille de préférence ou 6 heure minimum :

1- Chauffer la crème liquide (1) c’est à dire les 120 g avec le glucose pas besoin d’arriver à ébullition, ensuite la verser sur le chocolat. Ajouter la pâte à pistache et doner un coup de mixeur afin d’homogéneiser le tout et surtout bien fondre le chocolat.

2- Ensuite ajouter les 120 g de crème froide (2) puis mélanger bien. Filmer ensuite la ganache au contact et mettre au frais toute une nuit. Le lendemain monter la ganache bien froide afin d’obtenir une belle ganache ferme. Garnir les coques en ajoutant les éclats de pistache. 

Ingrédients pour les coques :

150 g de poudre d’amande fine

150 g de sucre glace tamisé ( je travaille avec dady)

150 g de sucre semoule (Attention non humide )

112 g de blanc d’oeuf vieillis et tempérés. 

1 pointe de colorant en poudre vert pistache

Préparation :

1- Peser les quantités exactes ni plus ni moins, préparer au préalable les plaques chemisées, la poche à douille, la spatule et la corne, le batteur, un récipient haut pour mettre la poche, un pique ou cure dent etc.. Ensuite mixer très finement le tant pour tant et le tamiser sur un papier de cuisson ( la poudre d’amande et le sucre glace )

2- monter les blancs en mousse et serrer avec le sucre en 3 fois pour obtenir une belle meringue en bec d’oiseau. Ajouter le colorant peu à peu afin de mieux doser rt obtenir une jolie couleur. 

3- Incorporer le tant pour tant en deux fois et mélanger délicatement à la maryse. Ensuite commencer a macaronner en écrasant délicatement l’appareil avec le dos de la maryse afin de le lisser. Pour vérifier si on est bon au niveau du macaronnage, en soulevant la masse doit tomber en ruban un peu fluide et non liquide.

4- À ce stade, transvaser l’appareil à macaron dans la poche munie d’une douille lisse N°8 ou 10. Ensuite dresser des petits tas ou des ronds d’environ 3 cm sur une plaque couverte de silpat ou un papier de cuisson. Tapoter ou taper en dessous de la plaque pour chasser l’air et éviter la formation des bulles d’air qui font craqueler les coques à la cuisson.

5- À l’aide d’un pique ou un cure-dent, percer les bulles parues et tapoter de nouveau pour les faire disparaître. À ce stade vous avez le choix de les laisser croûte 15 à 30 minutes ou pas. Pour ma part pas de croûtage j’enfourne directe à 145°C en chaleur tournante pour environ 15-17 minutes. Laisser refroidir les coques en déposant le silpat sur un linge humide. Les coques se décollent facilement avec cette technique.

6- Vous pouvez conserver les coques dans une boite hermétique sans la garniture à l’air libre. Ou sinon les garnir de ganache, ensuite parsemer d’éclats de pistache et réserver-les dans une boite fermée hermétiquement au congélateur pour les réserver longtemps ou une nuit au frigo pour les déguster le lendemain. 

Macaron Pistache Inratable

Macaron Pistache Inratable

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Nom de La Recette
Macaron Pistache Inratable
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