Confiserie

Meringue Bicolore et Biforme

Redigé Par Assia

Salem Bonjour

La meringue est capricieuse je vous l’accorde mais parfois avouons-le on exagère un peu.

Disons que je valide les oeufs de bonne qualité non seulement pour les meringues ou les macarons mais aussi pour tout.

Perso je prend des frais de la ferme, après pour tout ce qui est température, je vous confirme que c’est faux, preuve à l’appui.

Je les ai sortis directement du frigo et clarifiés dans la minute, donc je ne valide pas ce conseil. Après je ne vous cache pas qu’avant j’appliquais la T° ambiante mais plus maintenant.

A savoir qu’à la base les oeufs, se réservent hors frigo, donc cette option tant répétée et chantée n’a pas sa place.

Ces meringues servent pour plusieurs sortes de gâteaux ou entremets en les réalisant plus petits, en formes differentes et en d’autres couleurs si vous le souhaitez.

Il existe plusieurs versions, la meringue française ma préférée, la meringue italienne et la meringue suisse

Meringue Française Bicolore 

Bon à savoir pour réussir de belle meringues il faut que :

1- Le blanc d’oeuf soit bien clarifié dans un récipient propre et surtout sec.

2- Séparer les blancs des jaunes avec délicatesse, une poussière ou une goutte de jaune gache tout.

3- Le sucre doit être sec et non humide c’est important

4- Si on utilise des colorants, ils doivent être en poudre ou gel mais jamais en liquide.

5- L’incorporation de ces derniers vient à la fin de préférence ou les mélanger avec le sucre glace.

6- Ici on parle de séchage et non de cuisson, la chaleur forte et l’humidité font craquer les meringues.  D’où l’intéret de les cuire à chaleur tournante et par défaut évacuer l’humidité en laissant la porte du four entrouverte. (Chaleur douce)

7- Opter pour des arômes naturels, les zestes d’agrumes, du café, de la cannelle, de la fève de tonka et l’incorporation se fait toujours à la fin…

Sinon autre méthode et les deux fonctionnent bien en cas ou vous n’avez pas de sucre glace. Un poids de blanc d’oeuf avec le double du poids de sucre semoule.

Dans ce dernier cas les meringues sont plus croquantes et moins brillantes.  

Ingrédients  :

100g de blancs d’oeufs l’équivalent d’environ 3 blancs

100g de sucre semoule

100g de sucre glace

Préparation :

1- Commencer par monter vos blancs en mousse, ajouter le sucre en poudre progressivement en 3 fois ou plus pendant que votre batteur continue de tourner environ 10mn. Il faut qu’ils soient très fermes et forment le fameux bec d’oiseau. 
2- A ce moment vous pouvez ajouter votre colorant en poudre mais pas liquide. Ensuite vous arrêtez le batteur et vous ajoutez le sucre glace à la Maryse.

3- Mélangez délicatement pour ne pas casser vos blancs en allant délicatement du bas vers le haut. Si vous voulez faire des traits, à l’aide d’un pinceau tracer des formes sur la douille à l’intérieur avant de pocher la meringue.
4- Préchauffer le four à 100°C en chaleur tournante de préférence. Dresser des formes souhaitées sur une plaque de four préalablement recouverte de papier sulfurisé ou tapis silpat, ajouter des formes en sucre si vous le souhaitez (étoiles, coeur, boules etc.)

5- Pour ma part j’ai dressé d’abord la partie blanche avec une douille lisse N°8, ensuite j’ai dressé les roses au dessus du blanc avec une douille cannelée.

6- Cuire entre 1h si vous voulez un coeur moelleux et 1h15 plus croquantes, dans un four doux qui va de 90 à 100°C, vous pouvez arrêter la cuisson selon, comment vous aimez les meringues craquantes, moelleuses à l »intérieur etc…
7- Pour les fours classiques non ventilés, vous pouvez entrouvrir le four de temps à autre pour évacuer l’humidité, une fois le temps de cuisson est passé, vous les laisser dans le four éteint entrouvert pour finir la cuisson…

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Nom de La Recette
Meringue Bicolore et Biforme
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