Praliné Noix de Pécan et Amande au Thermomix

Salem Bonjour

Le praliné est devenu un ingrédient indispensable pour plusieurs pâtisseries. Notamment le paris brest, les entremets, les éclairs, les macarons, les tartes etc…

Il existe plusieurs techniques pour préparer du praliné maison, on peut commencer par réaliser un caramel à sec et les ajouter à la fin.

On peut aussi faire l’inverse et le verser sur des fruits secs torréfiées au préalable.
Le résultat est toujours aussi bon. Je torréfie toujours mes fruits secs pour plus de saveurs et de goût.

Praliné Noix de Pécan

Il existe également une autre technique qui consiste a réaliser un caramel clair avec un mélange de sucre et d’eau et on ajoute ensuite les fruits secs pour les faire cuire et les torréfier dans le caramel sans le passage au four. Un peu long mais le résultat est toujours le même.

Perso j’opte plutôt pour les deux premières techniques. Avant de passer au stade du praliné on passe par la phase pralin qui est sous formes de fruits secs caramélisés et concassés.

Afin d’obtenir un bon praliné lisse et fin on doit s’équiper d’un bon mixeur.
Pour ma part j’utilise toujours mon thermomix.

Ingrédients :

200 g de mélange de noix de pécan et amande
125 g de sucre
1 pincée de fleur de sel

Préparation :

1- Torréfier en premier temps les noix de pécan et les amandes à 150°C environ 15 minutes. Remuez de temps en temps et tourner la  plaque afin d’uniformiser la torréfaction. Laisser refroidir

2- Pas besoin de retirer la peau des fruits secs car ça apporte plus de saveurs. Sinon si vous avez un peu poussé la cuisson des fruits, retirez la peau. 

3- Pour ça, déposez les fruits secs encore chauds dans un linge et frottez bien pour retirer le maximum de peau. Déposez les noix de pécan et les amandes sur un silpat afin de le décoller facilement.

4- Réalisez un caramel à sec, commencer par verser le tiers de la quantité de sucre dans une casserole à fond épais sur un feu moyen. Une fois le sucre est caramélisé, ajouter les deux parties de la même façon. On doit toujours attendre que le sucre fond complètement pour ajouter l’autre partie. 

5- Le caramel doit être uniforme, homogène et sans cristaux. Éviter de foncer le caramel afin d’éviter de l’amertume. Versez le caramel en filet sur les fruits secs, laisser ensuite refroidir complètement et durcir.

6- Réduire le caramel aux fruits secs obtenu en morceaux et mettre dans le robot mixeur qui doit être puissant. Mixez les morceaux, vous allez obtenir un appareil de poudre épaisse ou concassée. C’est ce qu’on appelle le pralin.

7- Puis mixer plus longtemps afin de passer par deux autres étape, une pate un peu granuleuse ensuite une pâte bien lisse et brillante ce qu’on appelle le praliné. Ajouter la fleur de sel et mélanger. 

8- Conserver la pâte de praliné dans de préférence et toujours dans un pot en verre fermé hermétiquement. Aucun inquiètude le praliné se conserve parfaitement bien plusieurs jours voure même plusieurs mois si vous arrivez a lui résister. 

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