Tarte Tendre aux Fruits

Salem Bonjour

Je vous présente une tarte tendre à base d’une dacquoise et garnie de fruits de saison.

Cette tarte vient de mon programme CAP pâtisserie, des ateliers supplémentaires. J’ai eu l’accasion de la préparer au kiwi et clémentine selon la recette imposée.

Tarte Dacquoise et Fruits 

Aujourd’hui je prend un peu de liberté et je vous propose ma propre version.  

Vous pouvez la préparer avec d’autres fruits au choix comme vous pouvez la garnir avec une simple ganache.

Ingrédients pour la dacquoise :

75 g de blanc d’oeuf

75 g de sucre semoule

75 g de sucre glace

65 g de poudre d’amande

15 g de farine

1 pincée de sel

Ingrédients pour l’insert de fruits :

150 g de purée de fruits (kaki, clémentine)

25 g de sucre

4 g de gélatine 

2 cl de jus de citron

Ingrédients pour la mousse de fruits : 

100 g de purée de kaki et clémentine

50 g de sucre

20 g de jus de citron

4,5cg de gélatine

110 g de crème fleurette très froide

Décoration :

Figue violette 

Qqs lamelles de kaki

Petites pousses de menthe

Nappage neutre 

Feuille d’or 

Préparation de l’insert :

1- L’insert doit être préparé au préalable la veille ou qqs heures au paravant pour une bonne prise au froid.

2- Filmer le dessous d’un cercle de 10cm de diamètre

3- Faire ramollir la gélatine dans de l’eau glacée

4- Dans une casserole, faire chauffer la purée de fruits, le jus de citron et le sucre.

5- Une fois à ébullition, ajouter la gélatine ramollie, mélanger rapidement pour faire fondre cette dernière hors feu. (Si la gélatine résiste, vous pouvez remettre la casserole sur le feu mais rapidement vous la retirer).

6- Couler le coulis dans le cercle, filmer le dessus également et placer au congélateur qqs heures.

Préparation de la dacquoise :

1- Beurrer et fariner un cercle de 18cm de diamètre et de 4,5 de hauteur.

2- Tamiser la poudre d’amande, la farine, le sucre glace et la pincée de sel

3- Dans la cuve monter le blanc d’oeuf en mousse, ajouter le sucre en deux fois pour avoir une meringue un peu ferme mais pas trop non plu.

4- Incorporer les poudres à la maryse, mélanger en allant du bas vers le haut délicatement.

5- Débarrasser l’appareil dans une poche munie d’une douille lisse N°12 ou 13, dressert roszces tout autour du cercle, ensuite une spirale pour faire le fond.

6- Enfourner à 175°C pour environ 20 à 25mn. Laisser refroidir.

Préparation de la mousse :

Dans une casserole porter à ébullition, la purée de fruits, le sucre et le jus de citron.

Une fois à ébullition,ajouter la gélatine ramollie et mélanger pour la faire dissoudre dans la masse. Laisser refroidir à coté hors frigo.

Monter la crème, ajouter la purée refroidie et mélanger délicatement pour avoir une mousse bien aérée. ATTENTION LA PURÉE DE FRUIT CHAUDE FAIT TOMBER LA CRÈME.

Montage :

Garnir avec la mousse au centre, déposer l’insert, couvrir avec une couche de mousse.

Garnir tout autour avec la mousse restante en utilisant une fouile st honoré.

Garnir avec des fruits coupés, passer un coup de nappage, ensuite déposer les feuilles de menthe et d’or.

La voici celle que j’ai préparé en atelier 

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