Véritable Flan Pâtissier (CAP Pâtisserie)

Salem Bonjour

Les flans j’en ai préparé plusieurs et jusqu’ici ils étaient bons mais pas comme celui qu’on achète chez le boulanger.

Mon mari et moi grands fans de cette pâtisserie et je peux vous dire qu’avec cette recette on a retrouvé le vrai goût et la belle texture moelleuse et pas caoutchouteuse et même meilleur que celui du commerce.

Je vous livre la recette du flan pâtissier donnée par mes chefs en formation du CAP Pâtisserie, tentez-le pour faire des heureux.

J’ai choisi cette taille de cercle pour avoir un flan pas trop haut pour mon mari qui ne l’aime pas en épaisseur.

Si vous voulez un cercle de 16 cm de diamètre avec ces quantités, vous obtenez un bien haut.

Comme vous avez le choix de pâte de base, une pâte feuilletée est possible également.  

Véritable Flan Parisien 

Un conseil je sais que la poudre à flan des professionnels n’est pas disponible facilement, de la fécule de maïs fera l’affaire. Sinon demandez à votre boulanger de vous la vendre.

On passe à la recette par étapes, en sachant que le flan pâtissier figure dans la liste des thèmes proposés en examen du CAP.  Comme on peut ne pas tomber dessus mais en option voici la véritable recette pour les plus gourmands. 

Ingrédients : (pour un cercle de 18 cm de diamètre et 2,5 à 3 cm de hauteur ( 8 parts)

Pâte à foncer :

175g de farine

90g de beurre

20g de sucre semoule

3g de sel

1 jaune d’oeuf (20g)

20g d’eau

Préparation :

1- Préparer et peser les ingrédients

2- Sabler la farine, le sel, le sucre et le beurre

3- Former une fontaine

4- Ajouter le jaune d’oeuf et l’eau

5- Mélanger et fraser avec la paume de la main ou à l’aide d’un coupe pâte (Surtout ne travailler pas trop la pâte pour ne pas développer le gluten et l’élasticité qui donne après une pâte dure et cassante).

6- Laisser reposer 20 minutes au frais

7- Foncer le cercle en aplatissant la pâte de 3 mm sur un plan de travail fleuré, la pique à l’aide d’un pic-vite ou simplement une fourchette.

8- La déposer délicatement à la main ou à l’aide d’un rouleau sur le cercle, avec le deux pouces travailler la bordure et l’égaliser, la remonter d’un cm pour dépasser le cercle.

9- Placer au frais a nouveau le temps de préparer l’appareil à flan.

Ingrédient pour l’appareil à flan :

1/2 Litre de lait 

100 à 125g de sucre selon vos envies et votre tolérance

2 oeufs entiers de préférence bien frais et de bonne qualité

40g de poudre à flan ou comme je l’ai évoqué en haut ( 45g de fécule de maïs)

1 gousse de vanille ou des zestes d’agrumes pour le parfumer

Nappage pour la fin ( Un peu de confiture d’abricot dilué dans un sirop 20g de sucre et 20g d’eau à ébullition)

Préparation du Flan :

1- Mettre dans casserole le lait, la 1/2 de la quantité de sucre a chauffer

2- Blanchir les oeufs, la poudre de flan et le reste de sucre

3- A ébullition versez une partie de lait chaud et mélanger énergiquement pour éviter la coagulation des oeufs, ajouter le reste de lait et mélanger à nouveau..

4- Remettre le tout dans la casserole et faire cuire sur un feu moyen sans arrêter de remuer afin de ne pas laisser coller l’appareil dans le fond de la casserole.

5- Sortir le fond de tarte et verser l’appareil, égaliser à l’aide d’une spatule ou un coupe pâte.

6- Remettre au frais et laisser environ 30 minutes avant de l’enfourner à 190°C pour environ 45 à 1h selon le type de four que vous avez.

7- Laisser refroidir avant de le napper, ensuite je vous conseille de le laisser une nuit ou plusieurs heures avant de le déguster, il n’en sera que meilleur.

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