Mhjouba ou Mhajeb au Poulet | Gourmandise Assia

Salem Bonjour

Voici une spécialité algérienne qui se décline à l’infini, même si la version classique reste commune à de nombreuses régions du pays. Connue sous le nom de Mahjouba dans l’Est algérien et de Mhajeb à Alger et dans ses environs, cette préparation consiste en de fines crêpes feuilletées, généreusement garnies d’une farce généralement composée de trois ingrédients principaux, l’oignon, la tomate et le piment fort.

Selon les traditions et les habitudes de chaque famille, certaines versions sont également agrémentées de chahma (la graisse de mouton), pour apporter davantage de richesse et de goût. Personnellement, je n’apprécie pas du tout cette saveur, ni ma famille d’ailleurs, je préfère donc m’en passer.

C’est une spécialité que l’on prépare volontiers en grande quantité pendant l’hiver. Réconfortante, économique et généreuse, elle fait partie de ces plats familiaux très appréciés en Algérie. Elle demande certes un peu de patience et de rigueur, notamment pour obtenir une pâte bien souple et suffisamment fine, mais le résultat en vaut largement la peine.

Mhjouba ou Mhajeb au Poulet

Mhajeb

La Mahjouba, appelée ainsi chez nous, porte donc différents noms selon les régions, Mhajeb, mais aussi Msemmen farci.

Pour cette fois, j’ai choisi une variante au poulet. Une façon de faire manger davantage de légumes à mes loulous, qui deviennent de plus en plus difficiles ! Ce n’est pas forcément la version à laquelle on pense lorsqu’on évoque cette spécialité, d’autant que la recette traditionnelle est souvent bien relevée en piment.

J’ai donc adapté la farce pour qu’elle puisse plaire à tout le monde, sans trop la piquer. Chacun pourra ensuite ajouter du piment selon ses envies et sa tolérance. Une version familiale et gourmande qui permet de revisiter cette belle spécialité de notre patrimoine culinaire algérien.

Mhjouba ou Mhajeb au Poulet

Ingrédients :

Pour la farce

– 500 g de blanc de poulet

– 2 courgettes

– 1 poivron rouge

– 3 tomates

– 3 gousses d’ail

– 1 oignon

– Sel et poivre

– 1/2 c à café de gingembre

– 1/2 c à café de paprika

– 3 c à soupe d’huile d’olive

– 1 c à café de harissa, ou beaucoup plus pour les amateurs de piquant

Pour la pâte

– 250 g de semoule fine de bonne qualité

– 250 g de farine T45

– 1 c à café de sel

– 1/2 c à café de bicarbonate de soude (il aide à obtenir un beau feuilletage)

– 3 g de levure boulangère

– 260 à 300 ml d’eau tiède (selon le pouvoir d’absorption de la semoule et de la farine)

– Huile pour le façonnage et l’étalage des feuilles

Préparation de la farce :

1- Laver les légumes, puis les râper finement ou les mixer grossièrement, courgettes, poivron, tomates, ail et oignon. Faire chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle ou une sauteuse. Ajouter les légumes et les faire revenir à feu moyen pendant une dizaine de minutes, en mélangeant régulièrement.

2- Mixer finement le blanc de poulet, puis l’incorporer aux légumes. Ajouter le sel, le poivre, le gingembre, le paprika et la harissa. Mélanger et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le poulet soit bien cuit et que toute l’eau rendue par les légumes soit évaporée.

3- Cette étape est importante, la farce doit être suffisamment sèche pour ne pas détremper les feuilles de pâte ni les fragiliser au moment du façonnage. Retirer du feu et laisser refroidir complètement avant de procéder au garnissage. Il ne faut jamais farcir les feuilles avec une préparation encore chaude.

Mhjouba ou Mhajeb au Poulet

Préparation de la pâte :

1- Dans une grande jatte, réunir la semoule fine, la farine, le bicarbonate, la levure boulangère et le sel. Mélanger, puis verser progressivement l’eau tiède tout en pétrissant. Pétrir soigneusement jusqu’à obtenir une pâte lisse, souple et élastique. Elle doit être suffisamment travaillée pour pouvoir s’étirer finement sans se déchirer. Adapter la quantité d’eau selon l’absorption des farines.

2- Couvrir d’un film alimentaire et laisser reposer au moins 1 heure à température ambiante. Huiler légèrement les mains et le plan de travail. Diviser la pâte en petites boules de la taille d’une clémentine. Les disposer sur un plateau légèrement huilé, les badigeonner également d’un peu d’huile et laisser reposer encore 30 minutes, en les couvrant pour éviter qu’elles ne sèchent.

Façonnage et cuisson des Mhajeb

1- Faire chauffer un tajine en terre ou une poêle antiadhésive sur feu moyen.

2- Huiler légèrement le plan de travail ainsi que les mains. Prendre une boule de pâte et commencer à l’aplatir délicatement avec les doigts en l’étirant progressivement vers l’extérieur. Procéder doucement, sans tirer brusquement ni percer la pâte.

3- Continuer à étirer jusqu’à obtenir une feuille très fine et presque transparente. Rabattre les bords vers le centre afin de former un carré. Procéder de la même manière avec les autres boules et laisser reposer les carrés quelques minutes. Ce petit temps de repos facilite leur étalage.

4- Reprendre chaque carré et l’étirer délicatement une seconde fois pour l’agrandir légèrement. Déposer au centre une à deux cuillères à soupe de farce froide, puis rabattre les côtés pour enfermer la garniture et obtenir un carré ou un triangle, selon la forme souhaitée.

5- Déposer immédiatement sur le tajine chaud et faire cuire à feu moyen, en retournant régulièrement, jusqu’à obtenir une belle coloration dorée des deux côtés et une pâte bien cuite. Continuer ainsi jusqu’à épuisement de la pâte et de la farce.

Servir les Mhajeb bien chauds, accompagnés éventuellement d’un peu de harissa pour ceux qui aiment les sensations fortes !