Couronne des Rois ou Brioche des Rois

Salem Bonjour

Après la galette des rois place à la brioche, que j’ai déjà préparé l’année dernière sans la poster.

C’était pendant ma formation, est la recette m’a été confié par un de mes chefs et que je garde précieusement sans oublier de vous la partager.

Pour réussir une pâte à brioche, on doit respecter qqs étapes et critères pour un résultat meilleur.

Brioche des Rois

Choisir une farine plus riche en gluten pour plus d’élasticité et légèreté, des oeufs frais, un bon beurre et non de la margarine.

Si c’est possible une levure fraîche et encore mieux si on l’accompagne d’un peu de levain. Pour avoir une brioche légère, bien marfumée, il faut lui accodrer du temps et la préparer la veille c’est toujours meilleur.

La stocker plusieurs heures au frigo pour infuser et extraire les arômes de la pâte. La base est là et laissez libre choix à votre imagination pour la présenter selon vos envies.

Cette délicieuse spécialité du sud qui nous vient du soleil riche en saveurs et de bons parfums. 

Ingrédients : 

250 g de farine T45 ou gruau 

104 g d’oeuf ou 2 oeufs

50 g de sucre

 10 g de levure boulangère sèche ou 6 g de fraiche

50 g d’eau tiède  

10 g de poudre de lait 

4 g de sel 

80 g à 100 g de beurre doux 

Arôme au choix (j’ai mis de la fleur d’oranger en poudre).

Pour décorer :

Orange confite maison

Gingembre confit

Sucre perlé

1 jaune d’oeuf +1 c à s de lait pour la dorure

Sirop (60 g de sucre + 60 g d’eau + qqs gouttes de citron).

Préparation de sirop : 

1- Porter à ébullition le sirop 5 à 10 minutes, ajouter les quartiers de clémentine, l’abricot sec, les bâtons de cannelle et la badiane. 

2- Laisser infuser un peu, les retirer et réserver le sirop pour badigeonner la brioche. 

Préparation : 

1- Diluer la levure dans l’eau tiède et laisser agir et dissoudre. Dans la cuve du robot, mélanger au crochet la farine, le lait en poudre, le sucre, le sel et la fleur d’oranger.

2- Ajouter les oeufs, la levure diluée et pétrir 5 à 10 min à petite vitesse pour développer le réseau glutineux et obtenir une pate lisse, souple et élastique.

3- Ajouter le beurre en pommade et pétrir à nouveau jusqu’à ce que la pâte absorbe le beurre et se décolle des parois. La pâte est molle c’est normale pour une bonne brioche.

4- Débarasser le pâton dans un cul de poule fleuré, filmer au contact, couvrir avec un linge propre et laisser pousser et doubler de volume 1h30 à 2h au frigo.

5- Rabattre et dégazer la pâte, la bouler, la remettre dans le cul de poule, filmer et couvrir et laisser doubler de volume dans un endroit chaud.

6- Sortir la pâte, façonner une couronne faisant une boule, ensuite à l’aide du doigt ou le coude comme à l’ancienne faire un trou au milieu. Ensuite tourner pour avoir une belle courronne régulière que vous déposer dans un moule à savarin ou mettre un petit cercle au centre dans moule à manqué beurré et fariné.

7- Couvrir et laisser doubler de volume, je l’ai mise dans un four préchauffer à 30°C et éteind 1h, ensuite la sortir une fois gonflée sinon la laisser encore pousser.

8- Sortir la brioche poussée et préchauffer le four à 180°C, badigeonner la brioche d’oeuf et l’enfourner pour environ 20 min.

9- Sortir la brioche sur une grille, la laisser refroidir avant de la napper de nappage neutre ou de sirop et la décorer.

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