Crème Pâtissière CAP Pâtisserie

Salem Bonjour

La crème pâtissière doit sa naissance en 1691 à l’auteur du premier dictionnaire culinaire, le pâtissier François Massialot.

Depuis, cette crème est devenue un ingrédient indispensable à la réalisation de nombreuses pâtisseries, parmi les plus connues, le St honoré, l’éclair, le salambo et le mille-feuille.

Cette préparation à base d’oeuf, de farine, de sucre et de lait associée à d’autres crèmes
forme des dérivées, la crème chiboust, la crème madame ou la diplomate, la frangipane, la crème mousseline…

Crème Pâtissière Professionnelle

Sincèrement je n’imaginerai pas la pâtisserie sans cette crème, je suis une inconditionnelle et grande fana de la pâtissière.

Je la mange à la cuillère et pour moi c’est la number one et indétronable.

Alors la crème pâtissière est présentée sous plusieurs déclinaisons, celle à la farine la moins appréciée dans le monde de la pâtisserie. Par contre sa rivale en poudre de crème ou à la fécule fait carton plein.

On peut la réaliser avec uniquement des jaunes d’oeuf pour avoir plus de goût mais plus riche, comme on peut utiliser des oeufs entiers et cette dernière est plus aérée.

Les parfums sont nombreux et les plus classiques sont, vanille, chocolat, praliné, agrumes etc..

Après laissez libre choix à votre imagination et selon l’inspiration. Si vous utiliser de la vanille en gousse ou d’autres arômates type verveine, menthe, grué etc

Il faut laisser infuser ou les chauffer au départ avec le lait ou un autre liquide pour extraire les arômes. Sinon si ce sont des arômes industriels, l’idéal c’est des les ajouter à la fin une fois la crème est cuite.

Ingrédients :

50 cl de Lait

100 g de sucre (idéale cette quantité si la crème sert à des dérivées mousseline, chiboust, frangipane etc..sinon à réduire pour 80g)

100 g d’oeuf (entier, uniquement de jaune ou un mixe des deux)

45 g de poudre à flan ou fécule de maïs

30 g de beurre

Vanille ou autres parfums

Préparation :

1- Préparer et peser tous les ingrédients à l’avance. Préparer une plaque à débarrasser ou un autre récipient plat, filmer le fond pour faciliter le transfert de la crème pendant l’utilisation.

2- Dans une casserole porter à ébullition le lait avec la moitie de sucre, cette technique évite au lait de coller dans le fond de la casserole. Fouetter pour le faire fondre dans le lait.

3- Clarifier les oeufs si vous utiliser les jaunes dans un cul de poule, ajouter le reste de sucre et blanchir. Incorporer la poudre à flan ou la fécule et mélanger le tout pour la dissoudre.

4- Une fois le lait est à ébullition, le verser sur l’appareil à oeuf en filet sans arrêter de fouetter pour éviter la coagulation des oeufs.

5- Remettre ensuite dans la casserole et faire cuire le tout sur un feu moyen sans arrêter de remuer et surtout surveiller bien le fond de la casserole.

6- Une fois la crème à une consistance bien épaisse, sans arrêter de remuer et hors feu ajouter le beurre en morceaux.

7- Débarrasser la crème dans le récipient, la lisser à l’aide d’une corne et filmer au contact pour éviter les bulles d’air et la formation de croute.

8- Mettre rapidement au frigo sans tarder pour qqs heures avant utilisation.

Attention ne laisser jamais traîner la crème patissière hors froid et ne la gardez pas longtemps c’est fragile.

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