Entremets Chocolat Dulcey et Cerise

Salem Bonjour

Un entremets aux bonnes saveurs, la ganache montée dulcey est soyeuse, équilibrée en sucre et aérée à souhait. Le goût du chocolat dulcey est irrésistible, en l’associant avec la cerise est une superbe combinaison.  La confit de cerise apporte une légère acidité et le biscuit chocolat nous offre de la mache. Tous ces parfums sont en harmonie totale. 

Pour la cerise c’est de la purée que j’ai préparé de saison et congèlé pour une utilisation anterieur et c’est toujours astucieux et intéréssant de faire soi même les purées de fruits. Les coulis de fruits du commerce ne sont pas 100% naturel. 

Perso j’ai beaucoup aimé cette composition et mon mari aussi, les enfants sont moins fans des entremets.

Le moule à bûche est hyper pratique pour ce type de pâtisserie que vous pouvez réaliser pour les fêtes de fin d’année pour l’offrir. Je l’ai reçu avec ce bon chocolat de couverture de la part de mon partenaire cuisine addict que je remercie au passage.

Entremets

La composition en général de cet entremets est super simple, ça nécéssite juste un peu d’organisation et d’anticipation et rien de compliqué c’est même un jeu d’enfant.

Afin de mieux s’organiser, on doit réaliser le biscuit et la ganache et le confit la veille. Le lendemain on aura que le glaçage à préparer et le montage de l’entremets, un gain de temps précieux.

Pour le montage, vous avez le choix de le monter comme vous l’imaginer. Vous pouvez par exemple mettre l’insert contrairement à moi, au millieu des couches de biscuit. Comme vous pouvez ajouter du croustillant sur le biscuit, si ça vous tente…

Ingrédients pour le biscuit chocolat :

5 oeufs tempérés 
120 g de sucre
1 pincée de sel
1 c à c de vanille
60 ml d’huile
60 ml de lait
90 g de farine
30 g de cacao
7 g de levure chimique 

Préparation du biscuit :

1- Dans un récipient ou sur le papier sulfurisé, tamiser la farine, le cacao, la levure chimique et la pincée de sel. Préchauffer le four à 180°C. 

2- Blanchir ensuite les oeufs avec le sucre pendant 10 minutes, ajouter le lait et l’huile progréssivement et fouetter mzis pas trop.  

3- Re-tamiser le mélange des poudres par dessus au fur et à mesure et incorporer avec une maryse. Versez l’appareil sur une plaque chemisée et enfourner pendant 12 à 15 minutes.

Ingrédients pour la ganache montée dulcey :

190 g de crème liquide chaude 30% de mg
150 g de chocolat dulcey
5 g de gélatine en feuille 
385 g de crème liquide froide 30% de mg
1 gousse de vanille

Préparation de la ganache montée :

1- Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Faire fondre le chocolat dulcey. Puis chauffer les 190 ml de crème liquide,

2- Hors feu incorporer la gélatine ramollie et éssorée dans la crème chaude et mélanger afin de la dissoudre. Verser la crème chaude sur le chocolat fondu, créer ensuite une émulsion afin de lisser la ganache et l’homogénéiser. 

3- Ajouter maintenant la crème liquide froide (385 ml) et mélanger. Mixer le tout, puis filmer au contact et réserver toute une nuit au réfrigérateur. 

Ingrédients pour le confit de cerise :

280g de purée de cerise
40g de sucre en poudre
5 g de pectine
1 c à c de jus de citron

Préparation du confit :

1– Chauffer la purée de cerise à 35 degrés,  mélanger le sucre à la pectine puis ajouter à la purée de fruit tout en mélangeant au fouet. Portez à ébullition quelques minutes en remuant jusqu’à épaississement, verser le jus de citron à la fin hors feu.

2- Ensuite dans un moule en longueur spécial insert recouvert de film alimentaire versez le confit filmer au contact et mettre au réfrigérateur toute une nuit. 

Ingrédients pour le glaçage miroir :

100 g d’eau
200 g de sucre
100 g de crème liquide
150 g de chocolat dulcey
5 feuilles de gélatine 10 g de 200 bloom en feuille ou en poudre

Préparation du glaçage :

1- Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide 5 minutes, dans un récipient haut type verre doseur, déposer le chocolat dulcey cassé en morceaux.

2- Verser l’eau dans une casserole avec le sucre et porter à ébullition en surveillant la température qui doit atteindre les 103°C. Retirer du feu et ajouter la crème liquide et mélanger.

3- Puis incorporer la gélatine bien essorée et mélanger à nouveau. Verser ensuite le liquide sur le chocolat. Remuer légèrement à la maryse et laisser fondre.

4- Puis donner un coup de mixeur plongeant. Attention de ne pas bouger le bras afin d’éviter de créer des bulles qui font que le glaçage ne sera pas bien brillant ni lisse.

5- Reverser le glaçage dans un récipient à travers encore une fois la passoire, filmer au contact et le réserver au réfrigérateur afin de faire descendre la température à 35°C. L’idéale cette température pour bien couvrir un entremets glacé sans aucun soucis. 

Montage :

1- Couper des bandes de biscuits 3 un peu plus petites que le moule et une bande de la même taille du haut du moule pour finir le montage. Monter au batteur la ganache afin de lui donner une texture plus aérée et un peu ferme. 

2- Verser ensuite  le 1/4 de la quantité de la ganache dans le fond du moule, remonter la ganache sur les bords avec une palette.

3- Ajouter l’insert délicatement au centre et appuyer légèrement pour le fixer au milieu (le mien a bougé un peu). Ensuite ajouter une couche de ganache. Puis une couche de biscuit, une couche de ganache et répéter ces couches de ganache et biscuits. Finir avec une couche biscuit à la taille du moule, appuyer afin d’éviter les bulles d’air. Filmer et placer 24 heures au congélateur. 

4- Si vous voyez que le glaçage est complètement fluide, pas besoin de le mixer de nouveau et vérifier la température qui doit être à 34-35 °C au moment de le verser sur l’entremets glacé. (C’est à dire sortir l’entremets du congélateur au moment de le couvrir avec le glaçage. Décorer selon vos envies. 

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