K3ik3ates Bracelets aux Amandes { كعيكعات }

Salem Bonjour

On continue avec nos gâteaux algériens traditionnels pour l’Aïd el-Fitr.
Les k3ik3ates, ces délicieux bracelets ou couronnes, sont fourrés à la pâte d’amande et délicatement glacés au glaçage royal algérien.

La pâte est à la fois feuilletée et croustillante, tandis que le cœur est fondant et intensément parfumé. Une bouchée suffit pour fermer les yeux et voyager… un vrai moment de douceur qui éveille les papilles.

La décoration, quant à elle, est réalisée avec soin : un travail minutieux qui demande patience et précision. J’ai choisi un blanc nacré, sublimé par une rose noire pour une touche chic et élégante, sans oublier les petites feuilles qui apportent une pointe de couleur.

Petite astuce essentielle : pour réussir ces gâteaux, il est important de laisser reposer les deux pâtes toute une nuit au frais.

Côté quantités : – Pour la pâte : on utilise un poids de farine avec un peu plus de la moitié en matière grasse (ghee ou smen).
Exemple : 500 g de farine + 280 g de smen.
– Pour la farce : on part généralement sur un poids équivalent en matière grasse.
Exemple : 250 g d’amandes moulues + environ 1/3 de sucre c’est à dire 80-85 g (à ajuster selon les goûts + ou – mais évitez de trop sucrer la pâte afin d’éviter une garniture sèche).

Anneaux ou Kaak Glacé aux Amandes

Avec ces deux pâtes, vous pouvez également réaliser d’autres pâtisseries algériennes comme les arayech, tcharek msakar ou encore hniwnettes.

Et comme souvent dans nos traditions, pas forcément besoin de balance : on peut tout à fait utiliser une mesure (bol, verre ou tasse).
Pour ma part, j’ai utilisé un bol de 320 ml. 

Ingrédients :  ( quantité pour environ 28 à 30 piéces )

3 mesures de farine T45 ( 500 g)

20 g de sucre glace ( 1 c à s )

1 mesure de smen ou du beurre clarifié en pommade ou fondu et refroidi selon la saison (280 g)

1 pincee de sel

1 mesure d’eau de fleur d’oranger environ 300-320 ml 

Ingrédients pour la pâte d’amande :

3 mesures de poudre d’amande environ 360 g 

1/3 mesure de sucre semoule fin 85 g 

Zeste de 2 citrons non traités

1/2 c à c de cannelle en poudre 

1 c à s de beurre ou margarine 25 g 

Environ 30 ml de fleur d’oranger (+ou – selon l’absorption)

Ingrédients pour le glaçage ou la talya :

1 blanc d’oeuf

25 ml de fleur d’oranger

25 ml d’huile neutre

45 ml de jus de citron fraîchement pressé et filtré 

Environ 800g à 1 kg de sucre (+ ou – selon la qualité de sucre )

Préparation de la pâte d’amande {la farce} :

1- Commencer par mélanger la poudre d’amande, le sucre, le zeste, la cannelle, le beurre mou et malaxer avec la main. Ajouter l’eau de fleur d’oranger et travailler bien la pâte pour obtenir une pâte légèment molle.

2- Fraser ensuite bien la farce contre le plan de travailler avec la paume de la main et ramasser à l’aide d’une corne afin de lui apporter plus de souplesse, dissoudre le sucre et réussir une belle pâte d’amande homogène. Filmer bien au contact et mettre au froid plusieurs heures de préférence ou toute une nuit.

Préparation de la pâte de farine :

1- Tamiser la farine dans un récipient, ajouter une grosse pincée de sel, le smen ou le beurre clarifié et frotter bien entre les mains ou vous pouvez le diluer avec l’eau de fleur d’oranger et l’incorporer ainsi ça vous évite les grumeaux gras. 

2- Ajouter le reste d’eau progressivement et ramasser la pâte qui ne doit pas être ni molle ni ferme. Si besoin ajouter encore un peu de fleur d’oranger toujours peu à peu. 

3- Filmer au contact et laisser reposer au froid au moins 1 heure afin de la détendre et la travailler facilement.

4- Façonner ensuite des boules de pâte d’amande de 20 g, ensuite les roules pour avoir une longueur d’environ 12 à 14 cm. Diviser la pâte de farine en boules d’environ 33-35 g et l’abaisser très finement en rectangle ou en carré. Déposer le boudin d’amande sur le bord et rouler à l’aide d’une corne en soulevant le bord et le coller sur le boudin puis rouler. 

5- On doit obtenir un boudin qu’on doit rouler de nouveau pour plus de longueur. Écarter le contour d’une extrémité pour pouvoir rentrer l’autre bout. Refermer bien pour ne pas laisser des traces et les déposer en appuyant dans les moules à savarins ou donuts, il faut les cuire a blanc puis les démouler délicatement et finir la cuisson légèrement dorée direct sur une plaque. Sinon vous pouvez ne pas utiluser de moule mais dans ce cas il faut les laisser minimum 30 minutes avant de les cuire sur une plaque classique. 

6- Enfourner à 165°C pour environ 20-25 minutes. Sortir du four et laisser refroidir sur une grille avant de les glacer et de préférence les glacer le lendemain. 

Préparation du glaçage :

1- Mélanger vite fait au fouet manuel les liquides sauf le jus de citron. Verser le sucre glace tamisé dans un grand récipient et verser peu à peu le mélange liquide et ramasser. Pétrir avec la main afin d’obtenir une pâte à sucre puis venir ajouter le jus de citron pour la détendre et obtenir une texture plus fluide.

2- Écraser à la main afin d’éviter la formation des bulles d’air. On doit obtenir un glaçage épais qui couvre le gâteau sans trop couler. Si ce n’est pas suffisament fluide ajouter un peu de jus de citron et si c’est le cas contraire liquide il faut incorporer du sucre glace toujours tamisé. Pour ça, il faut effectuer un test sur un gâteau pour être sûr que c’est la bonne consistance.

3- Glacer tous les gâteaux les déposer sur une grille puis avant que le dessous sèche, il faut les transférér rapidement sur une plaque chemisée de papier finir le séchage tranquillement et que le fond ne colle pas. Décorer selon vos envies et selon les thèmes proposés…

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