Kougelhopf ou Kouglof Alsacien de Stéphane Vandermeersch

Salem Bonjour

Le Kougelhopf ou Kouglof alsacien fait partie de cette catégorie de brioches hivernales.

C’est le dessert gourmand et traditionnel de fêtes. Tout comme le panettone ou panodoro en Italie, mazapane en Espagne et le cougnolles en Belgique et la Croatie, le stollen en Allemagne etc..

Chaque pays et chaque événement à ses propres spécialités, même si les nouvelles brioches plus fournies fleurissent la toile et les boulangeries, la brioche traditionnelle reste une valeur sûre.

Pour le réaliser ce kouglof c’est simple, il suffit de réussir en premier temps la pâte à brioche qui doit impérativement séjourner minimum 12 h au froid.

Ensuite le mieux c’est de la faire cuire dans un moule traditionnel spécial kouglof. Sinon un autre en métal type moule nordique ou en silicone feront l’affaire également.

Kougelhopf ou Kouglof Alsacien de Noël

Il existe plusieurs variantes de pâte, uniquement aux oeufs, ma préférée reste avec le lait. Ce dernier et contrairement à celle aux oeufs, lui procure un moelleux incomparable et elle reste humide même deux jours après.

Vous avez le choix de le tremper ou pas dans le sirop. Pour ma part j’ai opté pour des cramberries pour apporter un peu d’acidulé.

Classiquement ce sont les raisins secs qui sont incorporés. La recette du chef ne contient pas de lait mais comme je l’ai évoqué ça apporte plus de moelleux. 

Ingrédients pour 1 gros kouglof :

500 g de farine T45

60 g de sucre

10 g de sel

20 g de levure boulangère fraîche ou 10 instantanée

4 oeufs entiers

5 à 6 cl de lait

15 ml de fleur d’oranger

220 g de beurre doux ( la recette du chef contient 250 g)

180 g de cramberries ( a remplacer par des raisons secs)

Sirop à Bostock :

50 cl d’eau

700 g de sucre

60 g de poudre d’amande

Préparation du Sirop :

Le procédé est le même que la recette du bostock de Michalak ICI

Préparation de la pâte à kouglof :

1- Dans la cuve, mettre les oeufs, la fleur d’oranger. Ajouter les poudres (la farine, le sucre, le sel, la levure).

2- Pétrit 5 bonnes minutes à faible vitesse. Quand la pâte se décolle des parois, ajouter les parcelles de beurre en pommade. Pétrir de nouveau 5 à 6 minutes à vitesse 2.

3- La pâte qui était assez dense, prend un aspect ou une texture plus souple. Ajouter ensuite les cranberries. On pétrit une dernière fois, afin d’obtenir d’intégrer et répartir bien les cranberries dans la pâte.

4- Bouler la pâte, filmer au contact et un linge propre.  Stocker au réfrigérateur pour toute une nuit.

5- Le lendemain, sortir la pâte et la laisser revenir un peu à température de la pièce. Beurrer généreusement le moule en terre cuite, dans le fond des empreintes, on dispose les amandes entières  nois amandes.

6- Débarrasser la pâte de la cuve en boule, la glisser dans le moule. Régulariser la surface en appuyant sur la pâte afin de chasser l’air et épouser la forme du moule.

7- Couvrir et laisse pousser la pâte environ 2 à 2h 30 minutes. ( le temps dépendra de la température de la pièce + ou -). La pâte doit doubler voir même tripler de volume.
8- Enfourner à 180°C le pour environ 40 à 45 minutes ( tout dépend des fours). Laisser tiédir et démouler sur une grille et une fois refroidie saupoudre de sucre glace. Ou au sirop. 

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