Macaron Praliné Feuillantine

Salem Bonjour 

Je vous présente les coques blanches que j’ai réalisé sous trois formes et trois parfums qui vont suivre.

Aujourd’hui c’est la version praliné qui sera à l’honneur.

Contrairement à la version meringue italienne, la française est beaucoup plus capricieuse. 

Je dis bien des coques blanches car ce n’est guère évident de garder cette blancheur sans virer à une couleur légèrement jaunâtre.

J’ai réussi après trois tests à avoir une couleur nette sans l’ajout du colorant blanc que je n’apprécie point.

Je vous partage mon expérience et je vous donne les conseils nécessaires pour réussir vos macarons blancs.

Mieux s’organiser, choisir un moment de calme et où la cuisine est moins humide.

On ne fait pas tourner le lave-vaisselle avant et pendant la réalisation des coques.

On n’ouvre ni le robinet d’eau ni le frigo et on garde un linge propre pour s’essuyer les mains. Évitez aussi de les laver pendant la préparation.

Voilà si ça peut vous aidez pour éviter de les rater. D’autre conseils pour obtenir une jolie couleur blanche.

Macaron à la Meringue Française

Recommandations :

1- La temperature habituelle de mes macarons est 145 à 150°C je l’ai descendu de 135 à 140°C selon la taille du macaron.

2- Après 8 mn de cuisson je pivote ma plaque, c’est a dire que je la retourne.

3- Passées 5 mn j’ouvre la porte du four et j’évacue l’humidité en la secouant 2 à 3 fois pour bien évacuer toute l’humidité emprisonnée.

4- Tester la température donnée et à vous d’adapter la bonne suivant vos fours, car il y a des fours plus puissants que d’autres

5- Eviter la pincée de sel dans les blancs d’oeuf qui accentue la coloration pendant la cuisson.

Si vous arrivez à vous appliquer, normalemet vous obtiendrez de beaux macarons bien blancs.

Passons maintenant à la recette qui est pour 100 coques ce qui veut dire 50 macarons.

Ingrédients pour les coques :

150g de poudre d’amande

150g de sucre glace (Pour le tant pour tant ).

150g de sucre en poudre ou semoule

115g de blanc d’oeuf vieilli de 5 jours de préférence et à température ambiante

Des crêpes dentelles 

Ingrédients pour la feuillantine :

40 g de praliné maison recette ICI 

24 g de chocolat au lait

15 g de crêpe dentelle

Ingrédients pour la ganache praliné :

170g de chocolat lacte

100g de crème entière

15g de beurre doux

30g de praliné toujours maison lien en dessous

1 pincée de fleur de sel

Préparation des coques :

1- Préparer tout le matériel nécéssaire pour la réalisation des coques.

Préparer les plaques chemisées de silpat ou papier sulfurisé

2- Faire toutes les pesées, tamiser le tant pour tant deux fois de préférence dans un grand récipient pour éviter de perdre la matière.

3- Monter les blancs en neige, une fois ça commence a mousser, incorporer le sucre en 3 fois. La merigue doit être brillante, ferme et sans cristaux de sucre. 

4- Incorporer le tant pour tant dans la meringue, à l’aide d’ue maryse en va du bas vers le haut en rotation.

5- Ensuite et une fois tout est mélangé, commence a macaronner c’est a dire à l’aide de la maryse, on bient écraser l’appareil sur les parois du récipient répétitivement tout en conrolant la texture. On foit soulever la maryse et laisser couler ou tomber l’appareil en ruban et quand ça brille c’est que c’est bon.

6- Déposer la poche à douille dans un grand verre ou un pichet, retourner une partie pour éviter les bulles d’air et remplir d’appareil à macaron.

7- Dresser des ronds réguliers, parsemer d’un peu de crêpes dentelles, tapoter la plaque pour chasser l’air et à l’aide d’une aiguille spécial macaron ou un cure-debt tout simplement, percer les bulles.

8- Laisser ou pas crouter les deux fonctionnent bien pour moi à vous d’en décider. 

9- Enfourner de 135 à 140°c à chaleur tournant, au bout de 8mn on tourne la paque et on continue encore 7 à 8 minutes. 

À vous de connaitre vos fours et les maitriser.

Préparation de feuillantine :

1- Faire fondre le chocolat avec le praliné dans un bain marie.

2- Émiettez les crêpes dentelles, hors feu les ajouter au chocolat fondu et mélanger le tout.

3- Appliquer une fine couche sur une des coques et laisser figer.

Préparation de la ganache la veille :

1- Faire fondre le chocolat dans un bain marie sur feu foux. Une fois fondu ajouter le praliné et mélanger.

2- Chauffer la crème et l’ajouter en deux fois, mèlanger pour créer un noyau ensuite ajouter le reste de crème encore chaude.

3-Mélanger bien pour la lisser, ensuite ajouter le beurre, la pincée de sel et mélanger à nouveau. 

4- Filmer au contact et placer au frais toute une nuit

5- Garnir les coques et les laisser 24 h dans une boite hermétiquement fermé au frais avant de les déguster.

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