Mkartfa ou Trida Algérienne

Salem Bonjour

Un plat algérien traditionnel de cérémonies et pour diverses occasions notamment pour l’aid et achoura comme on peut le préparer pour un repas en famille ou pour acceuillir des invités.

Un plat composé de pâte délicates et fines souvent réalisées maison en mode touiza comme c’est le cas pour le couscous, la chakhchouka dfar et el gritlia comme ici etc…

Les plats algériens à base de pâte sont souvent 100% réalisés maison, malheureusement ce n’est plus le cas maintenant, les machines ont tout remplacé. L’industrialisation est omniprésente dans notre cuisine, rare sont les familles qui ont gardé ces traditions, et ces moments d’échanges et de partage.

Tout ou presque est acheté dans le commerce et c’est bien dommage car le goût et la texture ne sont pas les mêmes. Peut être que dans les petits villages ces traditions persistent encore, en tout cas je l’espère.

Ces pâtes sont faciles a réaliser à condition de s’armer de patience et d’avoir une certaine dextérité afin de suivre délicatement les étapes car il est très important d’avoir des carrés du même calibre. Pour ça on peut utiliser une machine manuelle ou comme il existe maintenant, des machines éléctriques plus rapides et plus pratiques.

Trida

Tout comme on peut, pour les plus courageux et si on veut préserver la tradition et le coté artisanal, abaisser la pâte très finement au rouleau et venir ensuite couper des bandes régulières, puis couper des carrés de la même taille.

Le séchage se fait sur un linge propre conçu pour ça, souvent ce sont des draps achetés spécialement pour le séchage de différentes pâte à l’air libre et à l’abri de la poussière et des impuretés ( ou el oula العولة qui veut dire réserve ).

Chez nous dans l’est algérien, la mkartfa ou la trida comme appelée dans d’autres régions, est à base de sauce blanche à la viande de mouton ou au poulet. Contrairement à nos voisins tunisiens qui cuisinent ces pâtes à base de sauce tomate, appelés nwasser. Avec ce type de viandes evoquées en haut, on peut également ajouter des boulettes de viande de boeuf ou mouton hachée.

Pour les épices de la sauce, chacun à sa propre recette, perso je n’aime pas sentir trop le goût de la cannelle dans la mkartfa, je me contente d’un batonnet et jamais de poudre. Je trouve que la sauce blanche matche bien avec l’ail donc j’aime sentir son goût.

Pour ma part, ces carrés de pâte sont du fait maison que j’ai apporté avec moi de chez moi en Algérie. Certaines femmes en ont même fait leur gagne pain et heureusement d’ailleurs. 

Ingrédients :

1 à 1,5 kg de mkartfa maison

1 poulet entier coupé en morceaux, des cuisses entières ou autre viande

1 à 2 oignons selon la grosseur

2 à 3 gousses d’ail (facultatif)

1 filet d’huile selon le besoin sachant que ce plat doit être un peu gras)

Smen ou à défaut du beurre clarifié (1 c à c pour la sauce et 1 à 2 c à s pour les pâtes)

Des pois chiches congélés ( Trempés au préalable quelques jours avant ou la veille dans un bain d’eau froide )

1 bâton de cannelle

Sel

Poivre

Piments verts

L’eau ou bouillon de volaille

Oeufs durs selon le nombre de personne.

Préparation :

1- Dans le bas du couscoussier verser un filet d’huile et ajouter 1 cuillère à café de smen, puis faire revenir pendant quelques minutes les morceaux de poulet afin de les colorer légèrement.

2- Ajouter l’oignon râpé et faire revenir également afin de le rendre translucide. Ajouter les pois chiches, le poivre, le batônnet de cannelle.

3- Déglacer avec l’eau ou le bouillon de volaille environ 1 litre. Laissez cuire le poulet environ 20 minutes, puis le récupéré en l’égoutant et le déposer dans une poêle et le faire dorer avec un peu d’huile et du smen afin de lui donner une belle couleur dorée.

4- Afin d’accompagner la mkhartfa de piquant pour les amateurs, entre temps mettre les pimens verts lavés au préalable dans une poêle avec un peu d’huile d’olive et laisser frire ou griller sur un feu doux.

Préparation des pâtes :

1- Dans une jatte, mettre les carrés de mkartfa ou trida et les enduire légèrement d’huile et mélanger délicatement avec les doigts afin de présever leur forme et éviter de les émietter.

2- Dans le haut du couscoussieur huilé légèrement afin d’éviter que les carrés collent, déposer-les et faire cuire à la vapeur au dessus de la sauce en ébullition. Vérifier la cuisson, la vapeur doit traverser toute la quantité de mkharfa.

3- Retirer le haut du couscoussier avec attention et renverser les pates dans la jatte, arroser-les avec un peu de sauce environ une louche et essayer de les séparer. Laisser absorber la sauce et les repasser ou les remettre de nouveau à la vapeur et répéter la même opération 2 à 3 fois, on ne doit pas avoir des pates trés molles mais plutôt al dente.

4- Retirer la mkhartfa du haut du couscoussier une fois les carrés sont tendres, ajouter du beurre et un petit filet d’huile et les enduire entièrement et essayer toujours de séparer les carrés de pates c’est important.

5- Dans fait tout plutôt large et éviter les récipient hauts afin de ne pas coller les carrés de pâtes qui sont trés délicats. Puis arroser-les de sauce afin de les couvrir et laisser cuire quelques minutes sans remuer jusqu’à absorption totale de la sauce.

6- Servir chaud dans un plat creux avec le poulet, les pois chiches, le piment vert et les oeufs durs. Vous pouvez servir la sauce de coté pour les personnes qui souhaitent arroser d’avantage les pates.

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