Tarte aux Fraises au Palet Breton de Cyril Lignac

Salem Bonjour

Une autre façon de présenter une tarte aux fraises consiste à utiliser une technique plus simple que le fonçage classique de la pâte pour réaliser des fonds de tarte.
Le palet breton est une excellente alternative. Ce biscuit s’adapte à de nombreuses recettes, notamment les tartes, les entremets ou encore les verrines.

Cette version s’inspire de la recette proposée par le chef Cyril Lignac lors d’une émission télévisée.
L’avantage du palet breton réside dans sa texture unique : à la fois croustillant et fondant. Dès la première bouchée, il se délite délicatement en bouche. De plus, il est très facile à utiliser : il suffit de découper un disque à la taille du moule ou du cercle pour obtenir une base parfaite, sans difficulté.

Tarte aux Fraises 

L’associer à une chantilly ou à une ganache montée, puis le garnir de fruits de saison, est une valeur sûre qui plaît à tous.

Pour ma part, j’ai choisi de l’accompagner d’une chantilly mascarpone à la vanille, ainsi que d’une gelée de fraises et d’une généreuse brunoise de fraises fraîches.

J’ai également opté pour une présentation en spirale, afin de changer un peu du visuel classique.
Si cette idée vous tente, vous pouvez utiliser le moule ou l’empreinte de votre choix, adapté à la taille du biscuit.

Autre option tout aussi efficace : pocher simplement la crème sur le biscuit, puis ajouter des morceaux de fraises par-dessus.

Ingrédients pour le palet breton :

3 jaunes d’œufs

85 g de sucre

1 g de sel

110 g de beurre

5 g de levure chimique

185 g de farine

Zeste de citron

Préparation du palet breton :

1- Au fouet blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre et la pincée de sel. Ajouter le zeste de citron et mélanger.

2- Ajouter le beurre en pommade et la levure chimique et battre toujours au batteur. Ajouter la farine petit à petit et battre toujours à petite vitesse. Ramasser à la spatule ou à la corne.

3- L’étaler à la spatule sur un papier sulfurisé et couvrir avec un autre papier et laisser reposer 1 heure au froid. L’étaler d’environ 5 mm, couper des formes selon vos envies ou vous pouvez étaler la pâte sur une plaque et encore chaud l’emporter piécer ou couper des formes à l’aide d’un emporte pièce au choix.

4- Enfourner à 175 °C pour 15 minutes pour les petites pièces et pour une tarte familiale on peut aller jusqu’à 25 à 30 minutes.

Ingrédients pour la gelée de fraises :

250 g d’eau

20 g de jus de fraise

3 g d’agar agar ( vous pouvez remplacer l’agar agar par 4 g de gélatine)

55 g de sucre

Des fraises coupées en brunoise suffisamment pour remplir 5 à 6 empreintes.

Préparation de la gelée de fraise :

1- Mélanger à froid l’eau, le jus de fraise, l’agar agar et le sucre. Faire chauffer le tout à ébullition et laisser redescendre la température à environ 40°C.

2- Une fois le jus est tiède ajouter la brunoise de fraise et verser le tout dans des empreintes du moule, en prenant soin de répartir en premier les morceaux de fraises et puis ajouter le liquide tout équitablement.

3- Filmer au contact et placer au congélateur plusieurs heures afin de bien les gélifier. 

Ingrédients pour la chantilly mascarpone :

200 g de mascarpone très froid

150 g de crème pas moins de 30%mg très froide

35 g de sucre glace (+ ou – selon vos goûts)

1 c à c d’extrait naturel de vanille

Préparation de la chantilly :

1- Battre la crème très froide et la mascarpone froide également au fouet afin d’obtenir une crème ferme.

2- Ajouter le sucre glace, la vanille et mélanger au fouet juste pour bien les intégrer à la chantilly. Débarrasser dans une poche munie d’une douille cannelée.  

Montage :

1- Sortir le moule de la gelée et les démouler encore glacer afin de ne pas les casser. Réserver de côté le temps de passer à la suite.

2- Vérifier toujours que la chantilly est bien ferme sinon vous pouvez la fouetter encore. Dresser des rosaces régulières sur le palet breton. Ensuite déposer délicatement les sphère gélifiées et décorer avec la feuille d’or ou autres. 

3- Laisser la gelée revenir à la température normal au réfrigérateur et déguster.

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