Galettes des Rois au Chocolat {Recette CAP Pâtisserie}

Salem Bonjour 

C’était au début du mois de décembre que ma fille m’a dit qu’elle avait envie d’une pâte feuilletée fourrée au chocolat, heu.. une galette quoi! Elle a proposé d’acheter une pâte feuilletée prête à l’emploi, mais ce n’est juste pas possible pour moi, depuis quand on achète des pâtes du commerce ? Tout ça n’est pas rassurant, j’espère que ma fille ne passera pas sa vie à improviser avec les produits de l’extérieur, c’est tellement meilleur le fait maison.

Donc comme l’occasion ne va pas tarder à arriver et surtout car les envies de mes enfants sont vraiment prioritaires,  je me suis décidée à lui faire plaisir avec cette galette que je vous partage aujourd’hui.

Je suis consciente que bon nombre d’entre vous n’aiment pas la frangipane mais cette variante est plutôt gourmande. La saison des galettes est déclarée ouverte, une galette faite maison est un pur régal. Je vous recommande de la tester afin de faire plaisir à vos gourmands et vous faire plaisir également. 

Galette Feuilletée au Chocolat

J’avoue que souvent j’opte pour la facilité pour la pâte feuilletée et je réalise celle au thermomix, mais cette fois-ci j’avais envie de travailler les biceps et j’ai choisi une pâte feuilletée classique. On n’aime pas non plus les feuilleté très développé ou bien haut, ce n’est pas pratique pour le déguster, donc je pique bien les abaisses. Pour ceux ou celles qui cherchent l’autre variante express c’est ICI

Pour mieux réussir une pâte feuilletée de professionnel, je vous conseille d’utiliser un beurre de qualité. Pour ça j’achète souvent ma plaquette de beurre chez le boulanger où j’ai passé un stage super cool. C’est un beurre sec qui aide à la tenue de la pâte et vous ne risquez pas de le voir déborder, il est appelé beurre de feuilletage ou aussi  beurre AOP et vous pouvez le retrouver facilement dans les grandes surfaces. Pour les farines le mieux c’est de mélanger les types de farine gruau et T55. J’ai utilisé ces quantités pour une galette et les chutes pour une autre recette, je vous partage la recette de mon programme cap.

Ingrédients pour la pâte feuilletée :

75 g de farine de gruau ou T45

300 g de farine T55

180 g d’eau glacé

8 g de vinaigre

8 g de sel

30 g de beurre

265 g de beurre de tourage ou Aop

Dorure :

1 jaune d’oeuf

1 c à s de lait

Ingrédients de la frangipane :

75 g de poudre d’amande

75 g de beurre pommade

55 g de sucre glace

75 g d’œuf entier

10 g de fécule de maïs 

45 g de chocolat fondu

45 g de crème pâtissière recette ICI

Quelques pistoles de chocolat noir

Préparation de la crème frangipane :

1- Dans la cuve déposer le beurre, le sucre, la fécule, la poudre d’amande, les œufs et fouetter le tout afin d’obtenir un appareil homogène.

2- Ajouter le chocolat fondu et refroidi et la crème pâtissière et mélanger le tour. débarrasser la crème dans une poche sans douiller et réserver hors froid. On doit la préparer entre les dernières étapes du tourage. 

Préparation de la pâte feuilletée : 

La détrempe :

1- Dans la cuve tamiser la farine, ajouter le sel, le beurre ramolli ou fondu et commencer à incorporer le vinaigre et l’eau peu à peu et pétrir. Ramasser la pâte en boule, on obtient une pâte ferme pour mieux la travailler, un repos au frais est recommandé. Vous pouvez inciser en croix la boule de pâte, ensuite la filmer et laisser reposer au frais environ 30 minutes à 1 heure.

Tourage :

2- Entre temps abaisser entre deux feuilles de cuisson le beurre froid, en carré ou en rectangle. Veiller à ce que le beurre soit adapté à la forme de pâte. Abaisser la pâte en carré, en suivant les partie de la croix ou allonger le rectangle d’une façon d’obtenir le double de la taille du beurre. Déposer le beurre ou centre de façon à ce que la pâte puisse couvrir tout le beurre. Bien souder les bords pour faire barrage au beurre.

4- Abaisser la pâte dans la longueur afin de réaliser un rectangle ou même plus long que ça, attention surtout n’écrasez pas trop la pâte pour préserver les couches bien feuilletées. Plier un coté et rabattre l’autre afin de réaliser 3 couches de pâte et les ajuster correctement. A chaque fois, faire pivoter la pâte du même coté et réaliser le 2me tours. Filmer et laisser reposer 20 à 30 minutes au froid avant de poursuivre les autres tours.

5- Réaliser un tour simple ou double une fois la pâte bien reposée, n’hésitez pas à fleurer le plan de travail et à retirer l’excédent entre les couches de pâte. Pour le tour double, plier un coté pour le ramener au centre du la bande, et faire la même chose de l’autre coté. Ensuite rabattre le premier côté sur le deuxième afin de réaliser 4 couches de pâte. A ce stade on a réalisé 4 tours, n’oubliez pas de marquer le nombre avec les doigts pour ne pas oublier. Filmer et mettre à reposer 30 minutes au frais.

6- Répéter la même opération soit en réalisant 2 tours simples ou 1 tour double pour en arriver au total à 6 tours. Laisser reposer et détailler deux disques d’environ 2,5 à 3 cm d’épaisseur selon la hauteur voulue. A ce stade pour vous pouvez mettre une bande en cercle et la déposer sur le bord pour faire barrage à la crème et en même temps augmenter la hauteur (Je n’ai pas fais ça).

Garniture et Cuisson :

7- Entre temps la crème est déjà réalisée, déposer la crème en spirale sans oublier d’humidifier le contour pour mieux adhérer les deux couches de pâtes. Déposer également les quelques pistoles de chocolat et la fève si vous voulez. Déposer l’autre abaisse de pâte sur la frangipane et bien souder les bords ensuite retourner la galette (ou pas). Dorer à l’œuf et disposer au froid 15 à 20 minutes.

8- Dorer une deuxième fois et réaliser le dessin selon vos envies et laisser de nouveau poser 30 minutes au froid. Cuire à 210/220°c au départ et finir à 180/190°c jusqu’à avoir une belle couleur bien dorée. Débarrasser sur une grille, passer un coup de nappage neutre ou une gelée et laisser refroidir.

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