k3ik3ates Bracelets aux Amandes Glacés

Salem Bonjour

On continue avec nos gâteaux algériens traditionnels pour l’aid el fitr qui arrive.

Les k3ik3ates sont des bracelets ou couronne fourrées avec une pâte d’amande et glacés au glaçage royal algérien.

La pâte est feuilletée et croustillante et le coeur goûteux et fondant.

On croque en fermant les yeux pour voyager aux pays des merveilles. Le goût et la texture sont bien présents et nous titillent les papilles.

La déco est choisie avec soin, un travail minutieux qui demande de la patience et de la concentration.

Je suis partie sur un blanc nacré couronné d’une rose noire pour faire chic. Sans oublier les petites feuilles qui viennent ajouter une touche de couleur.

Question qui revient toujours au niveau des quantités. Pour mieux réussir ces gâteaux, il faut laisser reposer les deux pâtes toute une nuit au froid.

Géneralement et afin de vous donner des quantités exactes. Pour la pâte de farine il faut toujours mettre un poids de farine avec la moitie en matière grasse qui est généralement du ghee ou du du smen. C’est à dire si on doit utiliser du beurre, on doit le clarifier. Et pour la farce on part sur généralement sur le même poids du la matière grasse. Ex: 500 g de farine + 250 g de smen et pour la farce 250 g de poudre grossière d’amande + 100 g de sucre (+ ou -).

Anneaux ou Kaak Glacé aux Amandes

On peut avec ces deux pâtes réaliser d’autres pâtisserie algérienne, notamment les fameuse arayech, tcharek msakar, hniwnette etc…

Je l’ai évoqué plusieurs fois mais généralement on ne pèse pas à la balance, on utilise une mesure un peu comme les américains avec le cup.

Dans le cas présent j’ai utilisé un bol de 320 ml, mais rien ne vous empêche de mesurer avec un verre ou même une tasse à café.

Ingrédients :

3 mesures de farine T45

1 mesure de smen ou du beurre clarifié en pommade (à température de la pièce et non fondu).

1 pincee de sel

1/4 bol de lait

1/4 bol de fleur d’oranger.

Ingrédients pour la pâte d’amande :

3 mesures de poudre d’amande

1/2 mesure de sucre semoule fin

Zeste d’1 citron bio

1 c à s de beurre ou margarine

Environ 3 cl de fleur d’oranger (+ou – selon l’absorption)

Ingrédients pour le glaçage ou la talya :

1 blanc d’oeuf

2 c à s de fleur d’oranger

2 c à s d’huile

2 c à s de jus de citron

Environ 800g de sucre (+ ou -)

Préparation de la pâte d’amande {la farce} :

1- Commencer par mélanger la poudre d’amande, le sucre, le zeste, le beurre mou et malaxer avec la main.

2- Ajouter la fleur d’oranger et travailler bien la pâte pour l’avoir malléable.

3- La pâte doit être légèrement ferme
Et la travailler bien pour dissoudre le sucre et avoir une pâte homogène. La filmer au contact et mettre au frais.

Préparation de la pâte de farine :

1- Mettre la farine tamisée dans un récipient, ajouter une grosse pincée de sel, le smen ou le beurre clarifié et frotter bien entre les mains.

5- Ajouter la fleur d’oranger et incorporer le lait progressivement et ramasser la pâte qui ne doit pas être ni molle ni ferme. Si besoin ajouter encore un peu de fleur d’oranger progressivement.

6- Filmer au contact et laisser reposer au frais, afin de la détendre et la travailler facilement.

7- Faire des boules de pâte d’amande de 25 g, ensuite les roules pour avoir des boudins d’environ 12 à 14 cm.

8- Diviser la pâte en boules d’environ 40 à 45 g et l’abaisser très finement en rectangle. Déposer le boudin d’amande sur le bord et rouler à l’aide d’une corne.

9- On doit obtenir un boudin, le rouler encore pour plus de longueur. Écarter le contour d’une extrémité pour pouvoir rentrer l’autre bout. Fermer bien pour ne pas laisser des traces et les déposer en appuyant dans les moules à savarins ou donuts.

10- Enfourner à 165°C pour environ 25 minutes. Sortir et les laisser refroidir sur une grille.

Préparation du glaçage :

1- Mélanger les liquides et mélanger vite fait à la spatule, ajouter le sucre progressivement en mélangeant à la spatule dans le deux sens en 8 pour éviter la formation des bulles d’air.

2- On doit obtenir un glaçage épais qui couvre le gâteau sans trop couler. Il faut faire un test pour être sûr que c’est la bonne consistance.

3- Glacer tous les gâteaux les déposer sur une grille. Ensuite avant que les bracelets sèchent complètement, les transférer délicatement sur un papier sulfurisé pour finir le séchage ensuite décorer.