Salem Bonjour
Je vous propose des macarons à la pomme, une recette à la meringue française.
Facile si vous vous appliquez, cette recette m’a servie pour ma Tarte Entremets Pomme Fraise qui suivra après.
Pour la ganache j’ai opté pour une version un peu originale et différente de la classique.
J’ai introduit la purée de pomme associée au chocolat noir. Fort en cacao pour équilibrer un peu le sucré des coques.
Ingrédient pour les coques :
150 g de poudre d’amande
150 g de sucre glace
150 g de sucre
Qqs gouttes de citron
110 g de blanc d’oeuf clarifié 3 jours à l’avance et vieilli
Colorant vert
Préparation :
1- Mixez la poudre d’amande et le sucre glace afin d’obtenir une poudre fine.
2- Tamiser en mélangeant la poudre d’amande avec le sucre glace et de préférence faites cette opération deux foix.
3- Montez les blancs en neige et une fois ça mousse, serrer en 3 fois avec le sucre, puis mélangez au batteur à vitesse moyenne.
4- Ajoutez le colorant de votre choix à cette meringue. Versez le mélange de poudre d’amande et sucre glace dans en deux fois dans la meringue.
5- Mélanger à l’aide d’une maryse délicatement et ensuite macaronner (en écrasant l’appareil sur les bords pour avoir un appareil qui forme un ruban.
6- Pochez dans une poche à douille lisse N°8 ou 10, couchez les macarons sur une plaque perforée de préférence et chemisée de papier ou d’un silpat.
7- Laissez croûter à l’air libre pendant 30 minutes.
8- Préchauffez votre four à 150-160°C et faites cuire vos macarons pendant 12 à 13 minutes, en vérifiant bien la cuisson.
9- Garnir à l’aide d’une poche à douille lisse N°8 pour moi
Ingrédients pour la ganache choco-Pomme :
Purée de pomme :
300 g de Pommes
30 g de glucose
50 g d’eau
Préparation de la purée :
1- Lavez, peler et couper les pommes en petits morceaux.
2- Ajouter l’eau, le glucose et faire cuire à couvert 10 à 15 minutes ensuite mixer pour avoir une purée lisse.
Ingrédients pour la Ganache :
150 g de chocolat noir de bonne qualité au taux de cacao élevé
120 g de purée de pomme (Déguster le reste en verrine ou autre)
Préparation de la ganache :
1- Casser ou hacher le chocolat en petits morceaux pour faciliter la tâche. Pas besoin si c’est en pistoles.
2- Faire chauffer la purée de pomme et l’ajouter sur le chocolat, mélanger au centre à l’aide d’une maryse pour créer une émulsion et lisser l’appareil.
3- Laisser refroidir hors frigo et garnir les coques.
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