Macaron Pistache Inratable

Salem Bonjour 

Le temps me manque énormément en ce moment et je suis souvent à la bourre.

Je sens que les choses ont beaucoup changés pour moi et j’ai l’impression que le temps défile très vite ou peut être que c’est moi qui est devenue lente.

En plus il y a la rentrée qui arrive déjà et les vacances qui sont passées très vite sans qu’on profite réellement du repos.

Voici des macarons à la pistache que j’ai déjà réalisé auparavant pour mon mari à sa demande et je les ai refais encore une fois.

Macaron à la Ganache Pistache

Perso je suis plutôt en mode régime mais ça n’a pas empêcher mon coté gourmand et curieux d’y goûter.

Optez pour un chocolat de qualité svp pour la ganache, honnêtement je l’ai testé avec un chocolat dessert acheté en grande surface et ce n’était pas terrible.

A cette quantité on obtient environ 60 beaux macarons à la taille classique 3 à 4 cm de diamètre. Sans perte de coques bien évidemment, ces dernières ont été réalisées avec une meringue française.

Honnêtement même ma fille qui n’est forte en pâtisserie, les a réussi pour vous dire.

Ce sont les macarons inratables, sachant que vous pouvez les parfumer selon vos goûts et vos envies…

Petits conseils de notre rituel pour ne rien oublier, c’est important :

1- Clarifier les oeufs et garder les blancs dans un bocal en verre fermé hermétiquement 1 à 2 jours en avance. Les blancs doivent à température de la pièce au moment de les utiliser.

2- Pas d’humidité pendant la réalisation des macarons, on n’ouvre pas le robinet, ni le frigo, on ne fait pas marcher pendant la machine à laver, on ne fait pas cuire un liquide etc..

3- Préparer tout en avant avant de commencer la réalisation et sortir les blancs 2 heures en avant du frigo.

4- Utiliser du colorant en poudre ou en gel et jamais en liquide.

5- Pour obtenir des coques lisses et brillantes, on doit mixer finement et rapidement le tant pour tant et le tamiser.

6- On doit réserver ou conserver les macarons dans une boite qui de ferme hermétiquement à l’abri de l’humidité 1 nuit ai frigo si consommations le lendemain. Au congélateur pour une conservation plus longue.

Ingrédients de la ganache Pistache :

220 g de chocolat ivoire de bonne qualité 

110 g de crème fleurette minimum 30%mg

10 g de sirop de glucose (1 cuillère à café)

1/2 c à c de concentré de pistache (arôme et colorant en même temps)

Préparation la veille de préférence ou 6 heure minimum :

1- Casser en morceaux ou hacher le chocolat dans un récipient et le faire fondre au micro-onde ou au bain marie.

2- En parallèle chauffer la crème avec le glucose à ébullition, ensuite la verser sur le chocolat en 3 fois.

2- Créer une émulsion c’est à dire verser le 1/3 de la crème sur le chocolat et mélanger avec une spatule ou un fouet manuel pour réaliser un noyau.

3- Ensuite ajouter la crème une 2me fois pour émulsionner et puis le dernier ajout pour allonger et lisser la ganache.

4- Incorporer le concentré pistache, mélanger bien, ensuite filmer la ganache au contact et mettre au frais toute une nuit.

Ingrédients pour les coques :

150 g de poudre d’amande fine

150 g de sucre glace tamisé ( je travaille avec dady)

150 g de sucre semoule (Attention non humide )

112 g de blanc d’oeuf vieillis et tempérés. 

1 pointe de colorant en poudre vert pistache

Préparation :

1- Peser les quantités exactes ni plus ni moins, préparer au préalable les plaques chemisées, la poche à douille, la spatule et la corne, le batteur, un récipient haut pour mettre la poche, un pique ou cure dent etc..

2- Ensuite mixer très finement le tant pour tant et le tamiser sur un papier de cuisson ( la poudre d’amande et le sucre glace )

3- monter les blancs en mousse et serrer avec le sucre en 3 fois pour obtenir une belle meringue en bec d’oiseau. Ajouter le colorant peu à peu pour maitriser le dosage et obtenir une belle couleur

4- Incorporer le tant pour tant en deux fois et mélanger délicatement à la maryse. Ensuite commencer a macaronner en écrasant délicatement l’appareil avec le dos de la maryse afin de le lisser.

5- Pour vérifier si on est bon au niveau du macaronnage, en soulevant la masse doit tomber en ruban.

6- À ce stade, transvaser l’appareil à macaron dans la poche munie d’une douille lisse N°8 ou 10. Ensuite dresser des petits tas ou des ronds d’environ 3 cm sur une plaque couverte de silpat ou un papier de cuisson.

7- Tapoter ou taper en dessous de la plaque pour chasser l’air et éviter la formation des bulles d’air qui font craqueler les coques à la cuisson.

8- À l’aide d’un pique ou un cure-dent, percer les bulles parues et tapoter de nouveau pour les daire disparaître.

9- A ce stade vous avez le choix de les laisser croûte 15 à 30 minutes ou pas. Pour ma part pas de croûtage j’enfourne directe à 145°C en chaleur tournante pour environ 15 minutes.

10- Laisser refroidir les coques en déposant le silpat sur un linge humide. Les coques se décollent facilement avec cette technique.

11- Mélanger bien la ganache, la débarrasser dans une poche munie d’une douille cannelée. Garnir la coque de ganache, ensuite parsemer d’éclats de pistache et remettre délicatement une autre coque.

12- Réserver les macarons dans une boite fermée hermétiquement au congélateur pour les réserver longtemps ou une nuit au frigo.