Viennoiseries

Pain au Lait ou Navettes CAP Pâtisserie

Redigé Par Assia

Salem Bonjour 

Je vous partage une recette du programme Cap pâtisserie pour pouvoir les réaliser comme des pros.

Une tite pensée aux éleves qui approchent à grands pas de leurs examens et toutes les épreuves. Cette pâte est faite à la main, ce n’est pas par manque de robots chez moi, mais plutôt par compassion.

Je sais que ce n’est pas évident, vous savez pendant les examens pratiques, les élèves n’ont pas forcément tous l’accés aux pétrins malheureusement, oui oui ça se passe comme ça le premier arrivé, premier servi.

Peut être ce n’est pas le cas partout, après je parle de mon expérience personnelle et je ne vise pas tous les établissements bien évidemment.

Pour être sûr d’être dans les temps et ne pas perdre ses précieuses minutes, ôptez plutôt pour le petrissage à la main.

Hyper efficace et ça demande juste l’huile de coude. Tout au long de ma formation, je n’ai pas gouté d’aussi bons petits pains.

Certes cette quantité est importante mais tout se congèle et je vous conseille de ne pas modifier les ingrédients.

J’ai choisi de faire mes pains plus gros que ceux du programme qui pèsent en général de 50 à 80g. Je suis partie sur 100g pour éviter d’en manger deux😉.

Navettes et Petit Pain au Lait

Le pâton a pesé environ 1760g, avant d’oublier et à titre d’info, voici qqs précautions à prendre en compte. 

1- Les incisions se font toujours avant la dorure pour éviter cette erreur assez courante.

2- On ajoute le sucre cassant juste avant d’enfourner mais pas avant, pour éviter de le détremper et l’humidifier.

3- Important de peser tous les ingrédients même les oeufs qui sont de 50g à 65g voir plus selon le calibre.

Ingrédients : (pour environ 18 pains ou 22 de 80g )

1 kg de farine de gruau 

150g d’oeuf (3 oeufs moyens)

80g de sucre

430 à 450g ou ml de lait (possible qu’ils vous demandent de les réaliser à l’eau) 

20g de sel 

40g de levure fraiche 

150g de beurre doux

1 oeuf 

Pépites de 3 chocolats

Sucre cassant ou perlé

Préparation : 

1- Préparer tous les ingrédients au préalable, les peser et chemiser les plaques.

2- Casser vos oeufs dans un tit récipient en se servant d’une plaque à débarrasser pour éviter le contact des coques au plan de travail et les autres ingrédients. Lavez vous rapidement les mains avant de poursuivre (Attention la Salmonelle est dangereuse).

2- Verser la farine dans un récipient, le sucre d’un coté, le sel de l’autre coté, incorporer les oeufs, le lait prealablement légèrement chauffé. Vous procédez de la même façon si c’est au pétrin.

3- Pétrissage N°1, pétrir bien la pâte pendant 5 minutes, ensuite reprendre le pétrissage N°2 pendant 10 minutes, en tout vous aurez 15minutes de pétrissage pour avoir une pâte lisse et collante.

4- Incorporer le beurre progressivement et pétrir jusqu’à ce que le beurre adhère totalement à la pâte, à ce stade la pâte se décolle du plan de travail ou des parois de la cuve et forme des files.

5- la pâte doit avoir 24°C de température, débareasser la pâte dans un récipient fleuré, couvrir avec un film alimentaire et un linge propre, laisser pointer 45mn à 1h. La pâte doit doubler voir tripler de volume.

6- A ce stade les profs font un rabat et mettent la pâte au froid 4°C pendant 24 heure avant de poursuivre les étapes suivantes, ensuite un apprêt de 1h30 à 25°C.

7- Par manque de temps soit ils vous demandent un temps plus court d’environ 15 minutes ou ils vous demandent de poursuivre sans cette étape du froid. (Moi j’ai sauté l’étape froid)

8- Fariner le plan de travail, la pâte colle c’est normal si on ne l’a pas mise au froid, diviser le pâton à l’aide d’une corne en petite part en les pesant. 

9- Faire des boules, ensuite les abaisser légèrement et les rabattre, ensuite rouler pour façonner les navettes. Faire des boules pour les pains aux chocolats, les déposer espacés sur les plaques, laisser pousser environ 1h. S’il fait froid le mieux de préchauffer le four à 30°C et l’éteindre pour les mettre à pousser en sécurité.

10- Préchauffer le four à 200°C, dorer les pains (ILS PEUVENT VOUS DEMANDEZ DE DORER 2 FOIS), faires des incisions sur le coté pour les navettes à l’aide d’un ciseaux, pour ceux aux chocolats, faire une croix en coupant au centre, avant des les enfourner parsemer les de sucre de pépites de chocolat.

11- Enfourner à 200°C pour environ 20 à 25minutes selon la cuisson souhaitée.

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Pain au Lait ou Navettes CAP Pâtisserie
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