Tarte Tropézienne et Brioche Etoile au Praliné Maison

Salem Bonjour

Vous l’avez bien remarqué je regroupe mes recettes en seul article, par manque de temps. J’essaye de partager avec vous dès que je peux, mais j’avoue que j’ai du mal a retrouver en ce moment mon rythme habituel.

Veuillez m’excuser, si je ne réponds pas aux messages, aux commentaires et encore moins visiter les blogs.

La crème est au top, la brioche j’aurai même mis un chouia de beurre ou plus d’œuf, mais elle était bonne quand même.

J’ai également profité de la pâte en doublant les doses pour faire une autre version au praliné maison.

Brioche Tropézienne 

Ingrédients pour la pâte à Brioches:

500 g de farine de type 45

50 g de sucre

2 Oeufs de petits calibre ou (105 g)

20 g de levure fraîche

100 g de beurre

5 g de sel

Sucre perlé

Sucre glace

Crème tropézienne :

( Crème Pâtissière ) :

400 g de lait

1 gousse de vanille

48 g de jaune d’œufs

100 g de sucre

40 g de maïzena ( 3 c à s )

140 g de beurre pommade

150 g de crème liquide entière

Pour la brioche:

Dans la cuve de votre robot versez votre farine tamisée, le sucre, le sel de coté, la poudre de fleur d’oranger.

Ajoutez au centre la levure fraîche émiettée, ensuite les œufs, le lait et faire marcher le pétrin et pétrir jusqu’à ce que vous aurez une pâte lisse (8 à 10 minutes).
Incorporer le beurre et continuez à pétrir jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois.

Débarrasser-là dans un récipient, filmer et couvrir avec un linge et laisser pousser dans un endroit à l’abri du courant d’air environ 1 h à 1 h 30 selon la T° et la saison.

Dégazez la pâte et la bouler à nouveau, filmer,  couvrir avec un linge et laisser reposer au frigo 2 h ou toute une nuit ( c’est même préférable).

Rompez à nouveau la pâte, divisez la pâte en deux boules égales. ( une pour la tarte tropézienne et une pour la Brioche étoile ).

Diviser la deuxième boule en deux parts, les bouler et laisser reposer le temps que vous travailler l’autre boule de la tropézienne.

Abaissez une boule au rouleau afin d’avoir un rond de 20cm de diamètre (Je vous conseille d’opter pour un cercle pour plus de régularité pour avoir une TarteTropezienne bien régulière).

Revenir sur les deux boules, les aplatir au rouleau régulièrement pour faire deux disque d’environ 22 cm.

Etaler la praliné sur la un disque, remettre l’autre disque pour les superposer régulièrement de la même taille.

Faire un petit cercle au centre avec un verre sans le couper ( juste pour qu’il sert comme repère pour tracer les bords).

Suivre les photos pour comprendre le déroulement c’est facile et bien clair.

Dorez à l’œuf entier les deux brioches et laisser pousser encore une fois 30minutes à 1h à température ambiante.

Préchauffez le four à 180°C, dorez une nouvelle fois, saupoudrez généreusement de sucre perlé, garnir la brioche étoile au centre de fruits secs et enfournez pour environ 25 à 30 minutes selon le type de four.

Laissez complètement refroidir la tarte tropézienne sur une grille avant de la couper en deux dans l’épaisseur en faisant attention de ne pas enlever le sucre perlé.

Préparation de la crème pâtissière :

Fendez la gousse de vanille en deux et extraire les grains à l’aide du dos d’un couteau.

Mettez les grains de la gousse dans le lait et faites le bouillir et (réserver la gousse dans votre bol de sucre ça parfume très bien).

Dans un saladier faites blanchir les jaunes et le sucre, incorporez la maïzena et mélangez à nouveau.

Hors du feu, versez un tiers du lait bouillant sur le mélange en fouettant doucement pour dissoudre le tout et avoir un appareil sans grumeaux. Remettre le tout dans la casserole et faites cuire jusqu’à ce que la crème s’épaississe.
Attention au fond de la casserole pour ne pas bruler la crème, fouettez constamment et à feu doux.
Filmez la crème pâtissière au contact et faites la refroidir au frigo ( ne pas la laisser trop longtemps).

Une fois la crème et la brioche ont refroidi, déposer le beurre dans un récipient ou dans la cuve et le rendre en pommade. Fouetter légèrement la crème pâtissière et l’incorporer au beurre crémé en trois fois et a chaque fois on doit travailler un peu pour homogénéiser le tout et avoir une mousseline bien ferme et mousseuse. Filmez au contact et réservez au frais.

Montage de la tarte Tropézienne :

Coupez votre brioche en deux à l’aide d’un couteau tranchant, montez votre crème liquide froide au robot. Elle doit être ferme et forme le bec d’oiseau.

Monter la crème liquide jusqu’à ce qu’elle forme le fameux bec et la mélangez délicatement à la crème précédente mousseline en soulevant la masse en allant du bas vers le haut.

Muni d’une poche à douille de préférence, pochez la crème sur la partie inférieur de la brioche, remettre la partie haute et saupoudrer de sucre glace en utilisant une passoire.

Viennoiserie, boulange, boulangerie, petit dej, patisserie, petrin, Tropézienne