Salem Bonjour
Le grand maitre de la pâtisserie française a partagé sa recette de coque pour ces macarons à la famboise et pain d’épices dans une émission culinaire.
J’imagine que sa ganache qui est restée secrète était parfumée aux quatres épices, j’ai préparé la mienne mais sans ces parfums pour ma tribu qui est plus dans les saveurs classiques.
![](https://gourmandiseassia.fr/wp-content/uploads/2019/03/119901631.jpg)
Macaron Framboise de Pierre Hermé
Macaron Framboise Meringue Italienne
Les coques sont réalisées à base de meringue italiennes, j’ai adoré le gout de ma ganache légèrement acidulée et qui procure un excellent équilibre des gouts et masque un peu le sucre.
L’idéal c’est de réaliser les macarons, les garnir, les conserver dans des boites fermées hermétiquement au congélateur et les sortir en cas de besoin.
Pour garnir vos gâteaux, une visite de dernière minute, les offrir ou même en cas d’envie de macarons etc..
Cette quantité était pour une commande, après c’est possible de diviser les quantités même si les prof le déconseille, ils estiment que les quantités sont exactes et les modifications peuvent jouer des tours…
![](https://gourmandiseassia.fr/wp-content/uploads/2019/03/119901639.jpg)
Macaron Framboise de Pierre Hermé
Ingrédients : (pour environ 60 macarons +ou- selon la taille )
300g Sucre
75g eau minérale
110g g de Blanc d’oeuf
300g de poudre d’amande
300g de sucre glace
110g de Blanc d’oeuf
20g de colorant framboise
Sucré cristalisé rose bonbon
Ingrédients pour la ganache :
300g de chocolat ivoire
120g de coulis de framboise filtré et lisse
10g de jus de citron
![](https://gourmandiseassia.fr/wp-content/uploads/2019/03/20190305_213246.jpg)
Macaron Framboise
Préparation de la ganache :
Faire fondre le chocolat au bain marie, ensuite chauffer le coulis de framboise, le jus de citron et le verser en deux fois sur le chocolat fondu.
Remuer énergiquement pour créer une émulsion et avoir un appareil lisse. Laisser refroidir et figer légèrement hors frigo.
Préparation des coques :
Avant de commencer la préparation, il faut mixer finement la poudre d’amande et le sucre glace, ensuite les tamiser finement. Cette étape donne des coques lisses.
Préparer les plaques et les chemiser de papier ou d’un silpat
Réaliser le sirop en versant le sucre, l’eau dans une casserole et faire cuire à une temperature qui va de 118°C à 121°C.
De l’autre coté une fois le sirop arrive à 110°C, monter les blancs en neige, ensuite verser le sirop chaud en filet tout en continuant a battre.
Continuer de battre la meringue pour faire descendre la température de 50 à 55 °C, c’est l’étape du refroidissement avant de l’incorporer au tant pour tant.
A cette étape ajouter le colorant à la meringue et mélanger le tant pour tant avec les blancs.
Incorporer la meringue en deux fois la première partie pour détendre l’appareil à la spatule ensuite délicatement et commencer à macaronner c’est à dire plaquer l’appareil à l’aide de la maryse pour avoir un appareil brillant et qui forme un ruban.
Pocher l’appareil dans une poche munie d’une douille lisse N°8 ou 10 et dresser des ronds espacés. L’idéal c’est faire des gabaris. (Si vous n’en possedez pas des tapis avec des ronds déjà tracés).
Parsemer de sucre et laisser crouter 20 a 30 minutes avant de les enfourner de 12 à 14mn pour 155 à 170°C.
Laisser refroidir le tapis ou la papier en le retirant de la plaque, le mettre sur un linge humide, ça aide a décoller les coques sans résistance.
Garnir avec la ganache et le mieux c’est de les déguster après 12 heures ou les congeler.
Macaron macaron framboise macaron Pierre Hermè
![recipe image](https://gourmandiseassia.fr/wp-content/uploads/2019/03/20190305_213246.jpg)
![1star](https://gourmandiseassia.fr/wp-content/plugins/all-in-one-schemaorg-rich-snippets/images/1star.png)
![1star](https://gourmandiseassia.fr/wp-content/plugins/all-in-one-schemaorg-rich-snippets/images/1star.png)
![1star](https://gourmandiseassia.fr/wp-content/plugins/all-in-one-schemaorg-rich-snippets/images/1star.png)
![gray](https://gourmandiseassia.fr/wp-content/plugins/all-in-one-schemaorg-rich-snippets/images/gray.png)
![gray](https://gourmandiseassia.fr/wp-content/plugins/all-in-one-schemaorg-rich-snippets/images/gray.png)
Je suis moi aussi une conservatrice😀je préfère les parfums classiques. Tes macarons n ont rien à envier à ceux de Pierre Hermé 😍😍😍
[…] Macarons recette ICI […]
Bonjour la ganache est pour les 60 macaron niveau quantité ?
Bonjour, tout dépend de la taille de vos macarons. Les miens sont petits
Bonne journée
Assia
[…] meringue italienne que je vous ai déjà proposé ICI et […]