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Entremets

Fraisier aux Amandes

Redigé Par Assia

Salem Bonjour

Je ne sais pas si c’est mon dernier fraisier de l’année ou pas. La seule chose que je peux confirmer, c’est que ce fraisier a cartonné.

La crème mousseline est onctueuse et bien goûteuse. La génoise imbibée comme il faut et le tout forme une belle harmonie de saveurs et de texture.

Je vous ai déjà proposé plusieurs variantes, fraisier au citron, fraisier au praliné, fraisier à la crème diplomate etc.. 

Fraisier

Enfin la pistache qui apporte ce petit croquant agréable en bouche. 

Pour les personnes qui n’aime pas la mousseline, une diplomate est possible, une chibouste aussi et même une ganache montée.

Plusieurs possibilités pour ne pas se priver d’un tel bonheur gourmand.

Ingrédients de génoise :

4 oeufs ( clarifiés )

100 g de sucre

80 g de

40 g de poudre fine d’amande

1 pincée de sel

Qqs gouttes d’extrait d’amande douce

Préparation de la génoise :

1- Préchauffer le four à 180°C, chemiser une plaque assez grande pour pouvoir couper de cercle un de 18 cm et un autre de 16 cm.

2- Clarifier les oeufs, monter les blancs en mousse avec la pincée de sel. Incorporer le sucre en 2 à 3 fois pour serrer les blancs pour obtenir une meringue ferme.

3- Mélanger les jaunes avec l’extrait d’amande et les ajouter à la meringue. Fouetter juste histoire de les mélanger avec la meringue.

4- À la maryse ajouter la farine et la poudre d’amande. Mélanger délicatement en rotation en allant du bas vers le haut sans casser la masse.

5- Verser l’appareil sur la plaque et l’étaler à la palette ou une spatule coudée. Enfourner pour 10 à 12 mn, ensuite laisser refroidir avant de couper deux cercles de 16 et 18 cm et réserver.

Ingrédients pour le sirop à la fraise :

100 g d’eau

50 g de sucre

4 à 5 fraises

Préparation du sirop :

1 – Mixer un peu les fraises ou les écraser, ajouter l’eau et le sucre. Porter à ébullition et compter 10 minutes de cuisson.

2- Filtrer et laisser refroidir afin d’imbiber par la suite la génoise.

Crème mousseline ICI

Je l’ai parfumé à l’amande douce mais la recette est la même que sur le lien.

Ingrédients pour la gelée de fraise :

100 g de purée de fraise filtré

20 g de sucre

5 g de gélatine en poudre + 30 g d’eau

Préparation :

1- Faire ramollir la gélatine avec de l’eau froide et réserver au frais.

2- Mélanger la purée avec le sucre et porter à ébullition. Hors feu ajouter la gélatine ramollie, mélanger pour la dissoudre.

3- Verser le coulis dans des empreintes carrées ou rectangle un peu comme les bacs à glaçons. Mettre au congélateur ou faire la veille c’est mieux et mettre au réfrigérateur.

4- Au moment de présenter ou décorer le fraisier, couper des petits cubes. 

Déroulement de la recette et le montage comme ICI 

Déco :

Pâte d’amande maison ICI

Fraises fraîches.

Ce qui reste du fraisier comme génoise et crème, on réalise des verrine ou un fraisier déstructuré avec le même principe.

 

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Nom de La Recette
https://recettes.de/s/ganache-montée
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