Fraisier au Citron du Printemps 2019

Salem Bonjour

Parmi les gâteaux appréciés chez moi il y a le fraisier.

J’avoue que les meilleures fraises pour moi sont celles du mois de juin. Mais en face de l’envie et le désir de ma grande pour fêter son anniversaire, j’exécute sans négociation.

Chaque année je réalise une dizaine de fraisier et si j’écoute ma tribu, j’en fais plus.

Désolée, comme c’était pour le partager entre copines, ma fille a oublié de me faire parvenir une photo une fois coupé. Mais vous allez l’avoir car ce sont deux fraisier parfumés différemment, le deuxième on l’a déguster en famille pour la même occasion.  

Le fraisier est l’un des grands classiques de la pâtisserie française qu’on trouve également au programme du cap pâtisserie. Généralement et traditionnellement il est composé de génoise, un sirop, de la crème mousseline et des fraises fraîches. Vous voyez la composition est simple, mais il demande une certaine maîtrise notamment au niveau de la crème mousseline.

Fraisier Citron

Ces quantités sont pour un cercle de 20 cm de diamètre, par contre la quantité de la mousseline est plus importante et peut faire deux fraisiers. 

Donc vous pouvez la diviser si vous le souhaitez, sinon vous pouvez en faire d’autres pâtisserie.

Ingrédients pour la génoise :

4 oeufs (222 g) à T° ambiante

130 g de sucre

140 g de farine tamisée

35g de beurre

1 pincée de sel

Vanille ou zeste de citron

Préparation de la génoise :

1- Beurrer et chemiser le moule fond et les bords, faire fondre le beurre et laisser refroidir. Préchauffer le four à 180°

2- Dans le bol blanchir les oeufs, le sucre, la vanille ou le zeste et la pincée de sel pour tripler le volume.

3- Une fois l’appareil est bien monté, tamiser la farine sur la pareil et mélanger délicatement à la maryse.

4- Retirer un peu de cet appareil l’équivalent de 2 à 3 cuillère à soupe dans un récipient et ajouter le beurre fondu et mélanger.

5- Remettre ce mélange dans l’appareil à génoise et melanger de nouveau délicatement. Cette technique vous évite de faire tomber l’appareil à génoise.

6- Verser l’appareil à génoise dans le moule, enfourner pour environ 30 à 35 minutes.

7- Démouler sur une grille et laisser refroidir.

Ingrédients pour la mousseline :

Crème Pâtissière :

55cl de lait entier

150g de sucre

5 jaunes d’oeuf

Zeste d’un citron non traité pour remplacer la vanille

65g de fécule de maïs (2 cas bombées)

4 g de gélatine

50g de beurre

250g de beurre (pour réaliser la mousseline)

Préparation :

Comme ICI 

Sirop d’imbibage :

50 g de sucre

60 g d’eau

1 c à c de zeste de citron 

Préparation du sirop :

Porter le tout à ébullition, passer 5 minutes arrêter le feu et laisser refroidir

Montage :

1- Couper les fraises pour le contour et pour le fourrage et réserver. Chemiser le bord d’un cercle ou un moule de rhodoïd. 

2- Couper la génoise en deux disques égaux, l’épaisseur au choix et selon vos envies.

3- Déposer un disque de génoise, dans le fond du moule, garnir le contour avec les demi fraises, dos à l’intérieur.

4- Imbiber généreusement le disque de sirop, garnir de crème mousseline. Travailler bien les bords et les vides entre les fraises afin d’avoir un bel rendu de montage.

5- À la spatule étaler bien la crème sur le bord, déposer une couche de fraises coupées. Ajouter une couche de crème, lisse à la palette, déposer l’autre disque sans oublier de l’imbiber généreusement.

6- Étaler une couche de crème sur la génoise qui servira après pour coller le disque de pâte d’amande.

7- Filmer et placer au réfrigérateur de préférence toute un nuit ou au minimum 6 heures pour une belle tenue. 

8- Décorer en déposant un disque fin de pâte d’amande ou autre. La déco est propre à chacun.

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