Pâtisserie Française

Fraisier à la Pistache

Fraisier à la Pistache
Redigé Par Assia

Salem Bonjour

La saison des fraisiers est officiellement ouverte, c’est notre préférée. Je me suis rendue compte que je ne vous ai pas partagé plusieurs fraisiers, voici ce fraisier demandé par mon fils qui raffole de la crème mousseline.

Chaque fois où je décide de réaliser une crème diplomate, je me retrouve avec une mousseline. Certes riche mais c’est la plus goûteuse selon nous.
Cette fois ci j’ai décidé de la réaliser en ajoutant de la mascarpone afin de l’aérer.

Fraisier à la Pistache

Fraisier à la Crème Mousseline Pistache


Pour les biscuits, vous avez un large choix, vous pouvez réaliser une génoise, un biscuit madeleine, une dacquoise ou un biscuit joconde ou même biscuit friable.

Je l’ai parfumé à la pistache toujours suite au choix de mon fils qui a préféré ce fruit sec plutôt bien présent en goût et qui se marie par excellence avec la fraise.

Un fraisier se prépare toujours la veille afin d’obtenir une bonne crème et surtout bien goûteux. Désolée pour la photo de la découpe, je l’ai prise le soir floue donc je ne l’ai pas postée. Retrouvez le fraisier au citron ICI et le fraisier à la crème diplomate ICI et bien d’autres parfums dans la catégorie pâtisserie française. 

Fraisier à la Pistache

Ingrédients pour le sirop d’imbibage :

50 g de sucre

60 g d’eau

1 c à c de zeste de citron 

Préparation du sirop :

1- Porter le tout à ébullition, passer 5 minutes arrêter le feu et laisser refroidir.

Ingrédients de la génoise :

3 gros oeufs de 60 × 3
75 g de sucre
75 g de farine
1 pincée de sel
Arôme de pistache

Préparation de la génoise :

1- Chemiser une plaque allant au four, faire fondre le beurre et laisser refroidir. Préchauffer le four à 180°

2- Blanchir les oeufs avec le sucre afin d’obtenir un savayon. (Doublée le volume de l’appareil).

3- Une fois l’appareil est bien monté, tamiser la farine sur la pareil et mélanger délicatement à la maryse. Ajouter la pincée de sel et l’arôme et mélanger.

4- Verser l’appareil à génoise sur la plaque chemisée de papier sulfurisé, enfourner pour environ 12 à 15 minutes.

5- Démouler en retournant la génoise sur un autre papier et retirer tout doucement le papier de cuisson et laisser refroidir. Puis couper deux cercles de 16 cm et réserver.

Fraisier à la Pistache

Crème mousseline mascarpone :

45 cl de lait entier
2 oeufs et 2 jaunes d’oeuf
140 g de sucre (110 g avec les oeufs et 30 g avec le lait a chauffer)
65 g de fécule
50 g de beurre
2 c à s de pâte à pistache
140 g de beurre
60 g de mascarpone

Préparation de la mousseline :

1- Dans une casserole faire chauffer le lait à ébullition avec environ 20 g de sucre de la quantité citée afin que le lait n’accroche pas au fond de la casserole. En paralèlle dans un récipient, fouetter rapidement les jaunes d’œuf, le restant de sucre et la fécule.

2- Verser une partie environ 1/3 de lait bouillant dans l’appareil sans arrêter de remuer, puis remettre le tout dans la casserole et amener l’ensemble à ébullition sans cesse de remuer pour empêcher la crème d’accrocher au fond de la casserole.

3- Hors du feu, incorporer le beurre ( 50g ) dans la crème chaude et la pâte à pistache et mélanger bien ensuite débarasser la crème dans une plaque à débarrasser ou un grand plat filmé et placer rapidement la crème au froid plusieurs heures.

4- Après refroidissement, transvaser la crème dans le bol d’un batteur muni d’un fouet, battre la crème pour la lisser et la ramollir. Travailler le beurre (140 g) en pommade pour facilité l’incorporation de ce dernier sans avoir le choc thermique.

5- Incorporer la moitié du beurre à la crème pâtissière en deux fois tout en continuant à battre l’ensemble à grande vitesse jusqu’à ce que le mélange devienne homogène, léger et aéré. Puis incorporer la mascarpone et fouetter pour bien l’intégrer.

Fraisier à la Pistache

Ingrédients pour la sphère de la déco :

185 g de fraises mixées et filtrées
24 g de sucre
2 g d’agar agar
Environ 1,5 kg de fraises ( mieux avoir plus que moins)

Préparation de sphère : (Comme vous pouvez l’utiliser comme un insert)

1- Mixer les fraises et les filtrer afin d’obtenir la quantité citée. Ajouter le sucre et l’agar agar et mélanger le tout à froid afin de dissoudre cette dernière.

2- Porter à ébullition le tout et faire cuire environ 1 minute aprés ébullution. Verser la purée de fraise dans le moule, filmer et placer au froid. Juste au réfrigérateir environ 1 ou 2 heures.

Fraisier à la Pistache

Montage :

1- Couper les fraises pour le contour et pour garnir dans la crème et réserver. Chemiser le bord d’un cercle de 18 cm ou un moule amovible de rhodoïd. 

2-  Déposer un disque de génoise, dans le fond du moule, garnir le contour avec les demi-fraises, dos à l’intérieur. Imbiber généreusement le disque de sirop, garnir de crème mousseline. Travailler bien les bords à la spatule et les trous entre les fraises afin d’avoir un bel rendu de montage.

3- À la spatule étaler bien la crème sur le bord, déposer une couche de fraises coupées. Ajouter une couche de crème, lisse à la palette, déposer l’autre disque sans oublier de l’imbiber généreusement.

4- Étaler une couche de crème sur la génoise et lisser bien à la palette. Filmer et placer au réfrigérateur de préférence toute un nuit ou au minimum 6 heures pour une belle tenue. 

5- Décorer en déposant la sphère de purée de fraise gélifiée, comme vous pouvez le garnir avec un disque de pâte d’amande. Décorer avec des fraises ou selon vos envies.

Fraisier à la Pistache

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Fraisier à la Pistache
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