Fraisier à la Crème Diplomate CAP Pâtisserie

Salem Bonjour

La saison des fraises est annoncée et les premières sont arrivées sur nos étals, voici une version de fraisier si vous n’appréciez pas la crème mousseline.

C’est un fraisier réalisé avec les techniques cap en sachant que vous pouvez le décliner en d’autres version crème mousseline, perso j’adore la mousseline quand c’est bien maîtrisée.

On peut la remplacer par une diplomate.  J’ai opté pour un glaçage sur la surface de mon fraisier, un disque en pâte d’amande pourra bien donner un autre visuel aussi sympa, sans oublier le thème imposé bien évidemment pour les examens.

Fraisier à la Diplomate

On passe sans tarder aux étapes de la recette complète, avec des petites astuces et techniques de professionnels qui vous aideront dans vos futures réalisations. 

Ingrédients pour la génoise :  ( Pour Cercle de 22cm de diamètre )

150 g d’oeuf ( 3 oeufs moyens )

90 g de sucre semoule

90 g de farine (ou 70g de farine et 20g de fécule)

Crème Diplomate :

Ingrédients pour la crème pâtissière :

50 cl de lait

100 g de sucre

2 oeufs ou 5 jaunes (je conseille les jaunes pour cette recette)

50 g de fécule de mais

1 gousse de Vanille

4 feuilles de gélatine environ 8 g en tout

30 g de beurre

200 g de crème fleurette ou liquide 35% mg 

Ingrédients du sirop : 

120 g d’eau

100 g de sucre

Parfum au choix ou pas

Ingrédients pour le glaçage rouge : 

110 g de Coulis ou purée de fraise

2 g d’Agar agar ou 2 g de gélatine

80 g de Glucose

100 g Chocolat blanc

1 pointe de Colorant rouge

Préparation du glaçage : (la veille, il est meilleur)

1- Dans une casserole verser le coulis de fraise, l’agar agar, le colorant rouge, le glucose à chauffer à ébullition, hors feu ajouter le chocolat en morceaux et mélanger bien pour le faire fondre.

2- Filtrer le glaçage dans une passoire, filmer et laisser refroidir hors frigo. Si vous l’utiliser le jour même. Sinon vous pouvez laisser la réalisation du glaçage à la fin.

3- S’il vous reste du glaçage, vous pouvez le conserver dans une boite hermétique au congélateur sans oublier de le dater.

Préparation de la génoise : 

1- Beurrer et chemiser un moule amovible de 20cm de diamètre.

2- Préparer un bain marie, le cul de poule doit être plus grand que le tour de la casserole pour que le fond ne touche pas l’eau bouillante.

3- Blanchir les oeufs, le sucre sur un bain marie jusqu’à atteindre les 55°C. Retirer du bain marie et continuer à battre pour faire descendre la T° jusqu’à refroidissement, il faut compter 5 bonnes minutes.

4- Incorporer délicatement la farine tamisée à la spatule, en allant du bas vers le haut. Verser l’appareil à génoise dans le moule, égaliser à l’aide d’une maryse ou tapoter légèrement sans forcer.

5- Enfourner à 180°C pour environ 20 à 25 selon le type de four. Une fois la génoise est cuite, la démouler délicatement et laisser refroidir.

Préparation du Sirop : 

1- Dans une casserole verser l’eau, le sucre et vous porter le tout à ébullition.

2- A la première ébullition coupez le feu et laisser refroidir, a ce moment vous pouvez parfumer le sirop.

Préparation de la crème diplomate :

1- Ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau froide.

2- Fendez la gousse de vanille pour extraire les graines et les mettre dans le lait, chauffer le lait à ébullition.

3- En parallèle on verse le sucre avec la fécule et on mélange bien (cette opération vous évite la formation des grumeaux), ensuite on ajoute les oeufs et environ 3 cl de lait froid, on mélange le tout au fouet pour dissoudre la fécule.

4- Une fois le lait est arrivé à ébullition, versez le sur l’appareil à oeuf et mélanger énergiquement pour éviter de cuire les oeufs.

5- Remettre le tout dans la casserole et faire cuire jusqu’à épaississement et prolonger la cuisson de deux minutes par précaution d’hygiène et sécurité. (Cette étape stérilise la crème).

6- Hors feu ajouter la gélatine ramollie mélanger bien pour la faire fondre, ensuite ajouter le beurre et mélanger à nouveau.

7- Débarrasser la crème dans une plaque ou un plat filmer entièrement et couvrir . (Cette technique évite que la crème colle au fond du récipient et ne forme pas de croute).

8- La crème doit être bien refroidie, déposer le biscuit qui doit être un peu plus petits que le cercle, imbibé et garni de fraise. VOIR PHOTOS

9- Une fois la crème pâtissière est froide totalement et pour ça il faut plusieurs heures, monter la crème en chantilly et l’incorporer délicatement à la maryse dans la crème patissière en deux fois. Réserver au froid avant de faire le montage.

Montage : 

1- Couper la génoise en deux disques, couper le diamètre en 18 cm pour l’ajuster. Ensuite choisir les mêmes calibres de fraises, les couper en deux et retirer un peu pour faire des belles tranches.

2- Humidifier légèrement le cercle de montage, le déposer sur un présentoir en carton ou plat de service, coller le rhodoïde à la taille du cercle en laissant une marge de 5 cm.

3- Coller et aligner les tranches de fraises tout autour du cercle. Déposer dans le fond un cercle de génoise, imbibé de sirop, étaler la moitie de crème diplomate en plaquant bien les bords à l’aide d’une spatule plate ou une corne.

4- Ajouter des petits morceaux de fraises et remettre un deuxième disque de génoise que vous imbibez généreusement de sirop.

5- Finir avec la moitie de diplomate restante et lisser avec une spatule. Réserver au frigo toute une nuit pour avoir un beau démoulage et finir la décoration.

6- Sortir le fraisier du froid, appliquez une couche de glaçage que vous lissez à la spatule, ensuite retirer délicatement le cercle, le rhodoïde et finir la déco en fraises coupées, fleurs en pastillage ou autre. La décoration libre à chacun de s’inspirer et créer sa propre version.

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