Pâtisserie Française

Fraisier à la Ganache Montée Inratable

Fraisier à la Ganache Montée Inratable
Redigé Par Assia

Salem Bonjour

Ma grande choisit toujours des fraisiers pour son anniversaireLa plus parts ne sont pas sur mon blog et c’est normal. Cette fois-ci et pour changer je suis partie sur une ganache au chocolat blanc montée.

Voici un fraisier bien frais idéal aussi pour les soirées ramadanesques. Un dessert frais et délicieux pour changer un peu des pâtisseries orientales 

Mon dieu que c’était bon, rien que d’en parler j’ai l’eau à la bouche. Je suis restée fidèle à la génoise malgré qu’au départ je voulais partir sur un autre biscuits aux amandes.


Fraisier à la Ganache Montée Inratable

Fraisier Inratable 

Dans cette recettes et bien d’autres j’opte pour une gélatine de poisson. Un choix personnelle mais vous pouvez utiliser d’autres gélatines que vous avez sous la main.

C’est important cette dernière dans la ganache pour une bonne tenue sinon on rencontre des soucis au montage. Après c’est aussi un choix et à vous de voir. Pour mieux s’organiser, préparer le biscuit d’avance et pour la ganache c’est une obligation de la réaliser la veille. Pour d’autres recettes de fraisiers à la mousseline, à la diplomate ICI , au citron ICI et au praliné ICI, fraisier aux amandes ICI

Fraisier à la Ganache Montée Inratable

Ingrédients pour la génoise :

3 oeufs gros calibre

90 g de sucre

90 g de farine

1 pincée de sel

1 c à c de vanille

Fraisier à la Ganache Montée Inratable

Ingrédients pour la Ganache Chocolat blanc Vanille :

200 g de chocolat blanc

100 ml de crème fleurette chaude

200 ml de crème fleurette froide

3 g de gélatine de poisson en poudre

18 g d’eau froide

1 Gousse de vanille

Fraisier à la Ganache Montée Inratable

Ingrédients pour le Sirop à la vanille :

100 g de sucre

200 ml d’eau

1 gousse de vanille

Ingrédients pour le Coulis de fraises gélifié :

30 cl de coulis de fraises ( fraises mixées finement et filtrer )

10 cl de sirop ( à base de 100 g de sucre et 200 g d’eau)

6 g de gélatine en poudre de poisson

Fraises entières et d’autres coupées en morceaux ( environ 300 g)

Préparation du sirop : 

1- Mettre l’eau dans une casserole, les gousses de vanille, ajouter le sucre et porter à ébullition 10 minutes. 

2- Laisser refroidir et réserver pour le punchage du biscuit. 

Préparation du biscuit :

1- Dans la cuve du batteur ou un récipient, blanchir les oeufs et le sucre jusqu’à ce que ça double de volume.

2- Ajouter la pincée de sel, la vanille et la farine en la tamisant au dessus de l’appareil. Mélanger délicatement.

3- Verser l’appareil dans moule à biscuit roulé ou sur une lèche frite couverte de papier de cuisson. 

4- Enfourner à 180°C pour 8 à 10 minutes selon les fours. À la sortie du four laisser refroidir et couper des disque de 16 cm de diamètre. Réserver filmé pour le montage. 

Préparation de la ganache montée :

1- Ramollir la gélatine dans 6 fois de son poids c’est à dire 18 ml et laisser au frais. 

2- Faire fondre le chocolat blanc, en parallèle chauffer les 100 ml de crème avec les graines de vanille, une fois à ébullition ajouter la gélatine et mélanger pour la faire fondre.

3- Incorporer en 3 fois la crème chaude vanillée sur le chocolat fondu. Créer une émulsion pour avoir une ganache lisse. Ensuite incorporer les 200 ml de crème froide et mélanger pour lisser et avoir un appareil homogène. Filmer au contact et laisser toute une nuit.

Préparation du coulis fraise :

1- Mixer les fraises, les filtrer afin d’obtenir un coulis fin et lisse. Ramollir la gélatine dans de l’eau.

2- Porter à ébullition le coulis avec le sirop, ajouter la gélatine ramollie. Mélanger bien pour la dissoudre. Réserver à coté hors réfrigérateur.

Fraisier à la Ganache Montée Inratable

Montage : 

1- Filmer le dessous du cercle de 18 cm, chemiser le contour d’un rhodoïd. Déposer tout autour du cercle des demis fraises, face coupée vers le cercle. Sortir les disques de biscuits, déposer le biscuit au milieu et l’imbiber de sirop. 

2- Sortir la ganache et la monter au batteur et au fouet. On doit l’avoir plus ferme qu’une chantilly. La débarrasser dans une poche à douille lisse et garnir le fond et tout le contour en insistant entre les demi-fraises.

3- Ajouter des fraises coupées en morceaux sur la couche de ganache. Remettre une couche de ganache montée. 

4- Déposer le deuxième disque de biscuit, l’imbiber bien et appuyer pour bien adhérer le tout ensemble. 

5- Verser le coulis au dessus et mettre au congélateur environ 1 heure avant de le décorer et le déguster.

Fraisier à la Ganache Montée Inratable

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Nom de La Recette
Fraisier à la Ganache Montée
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