Macarons à la Clémentine

Salem Bonjour

On ne laisse pas passer la saison d’hiver sans vous proposer des macarons parfumés aux fruits de saison. J’ai pensé a les garnir avec un insert de clémentine et j’ai complètement oublier de le préparer à temps.

Si vous êtes tentés par un insert, vous pouvez le pocher au coeur de la ganache afin d’apporter plus de peps au macaron.

J’ai préparé deux ganaches afin de savoir la meilleure et du coup j’ai trouvé celle au chocolat blanc plus adaptée en goût et le parfum de la clémentine est bien présent. Quant au chocolat noir qui bien fort a masqué ce dernier.

Macarons à la Clémentine

Macaron aux agrûmes

Pour le sucre inverti la recette détaillée est postée sur ma chaîne YouTube ICI

Le sucre inverti maison est facile à réaliser et rapide. Sans oublier qu’il est économique et ça aide à préserver une ganache bien onctueuse et fondante.

Macarons aux Agrûmes 

Pour les coques j’ai choisi de partir sur une meringue italienne, mais vous pouvez les réaliser en meringue française comme ICI .

Avec cette recette je participe au défi du mois de janvier sur le site Recettes.de dont le thème est « Cuisinons les agrumes ».

Macarons à la Clémentine

Ingrédients pour les coques :

Pâte d’amande

 200 gr de poudre d’amandes
200 gr de sucre glace
75 gr de blancs d’œufs

Meringue Italienne 

200 gr de sucre semoule
5 cl d’eau
75 gr de blancs d’œufs
2 g de colorant orange

Macarons à la Clémentine

Préparation des coques :

1- Commencez par peser tous les ingrédients c’est important d’avoir une balance. Avec les macarons ce sont des quantités ou des pesées exactes.

2- Préchauffez votre four à 145°C (si vous ne croutez pas les coques, sinon laisser pour plus tard)
Mélangez le tant pour tant (Poudre d’amande et sucre glace) puis mixez l’ensemble finement et tamisez.

3- Dans une casserole, versez l’eau, ensuite le sucre et mélangez. Chauffer à ébullition le sirop. Plongez le thermomètre, et lorsqu’il indique 112-114°C, faites tourner le batteur à pleine vitesse pour monter les blancs d’œufs (75g). Une fois que le thermomètre indique 118-121°C, retirez la casserole du feu, baissez la vitesse du batteur pour éviter de perdre de la quantité de sirop indiquée. Incorporez le sirop ou le sucre cuit sur les blancs en filet.

4- Augmentez à grande vitesse pour refroidir la meringue, puis baissez la vitesse et ajoutez le colorant. Arrêtez de fouetter une fois que la meringue est lisse, brillante et consistante avec un bec d’oiseau. La meringue doit être tiède et non froide.

5- Versez les 75 gr de blanc d’œufs restants sur le tant pour tant et mélangez à l’aide d’une spatule. On doit obtenir une pâte d’amande homogène, prélever le 1/3 de la quantité de meringue et l’incorporer à la pâte d’amande.

6- Mélangez bien pour détendre , puis ajoutez le restant de meringue et mélanger en prenant soin d’aller au fond du récipient. Puis macaronnez à la spatule ou à la feuille c’est à dire travailler bien l’appareil à macaron afin de le détendre pour l’avoir homogène et d’une consistante semi-liquide qui tombe en ruban.

7- Débarrassez l’appareil à macaron dans une poche munie d’une douille lisse N°8 ou N°10 et dressez des ronds d’environ 3 à 4 cm sur des plaques chemisées de feuilles de cuisson ou de silpat. Tapez légèrement la plaque en dessous ou sur le plan de travail afin d’éviter les bulles d’air qui cause le craquelé ou les fissures des coques.

8- Enfournez pour environ 15 à 17 minutes, en ouvrant de temps en temps le four pour laisser échapper l’humidité et n’hésitez pas à retourner la plaque au bout de 6-8 minutes de cuisson.

9- Les macarons doivent obtenir une belle collerette. Laissez complètement refroidir avant de les garnir et les conserver dans une boite fermée hermétiquement au froid pour les déguster le lendemain.

Macarons à la Clémentine

Ingrédients pour la ganache montée  :

120 g de crème liquide 30%
200 g de chocolat blanc
10 g de sucre inverti ou trimoline
100 g de crème liquide 30%
1 c à s de zeste de clémentine

Préparation de la ganache montée :

1- Chauffer la crème (120 g) avec le zeste de clémentine et le sucre inverti. Puis verser la crème chaude sur les pistoles ou les morceaux de chocolat en le filtrant. Laisser quelques minutes pour faire fondre le chocolat dans la masse. Fouetter au centre afin de créer une émulsion et lisser la ganache.

2- Ajouter la crème froide (100 g), mixer ensuite le tout au bras mixeur, puis verser l’appareil dans un récipient plat. Filmer au contact et laisser toute une nuit au réfrégerateur.

3- Le lendemain monter la ganache dans un bol froid, on doit obtenir une ganache montée ferme. Garnir ensuite les coques de macarons.

Macarons à la Clémentine

Macarons à la Clémentine

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