Pâte Sucrée aux Amandes{ Chef Lignac }

Salem Bonjour

La pâte sucrée est l’une des pâtes friables de la pâtisserie française. Il existe plusieurs recettes, la basique est celle qui est réalisée avec 4 ingrédients principaux de la farine, beurre, sucre et l’œuf. Mais pour chercher a améliorer les recettes, on opte pour des variantes plus élaborées comme c’est le cas pour cette recette du chef que j’ai adopté.

La fécule joue un rôle important, elle apporte la légèreté et surtout de la bonne tenue.  La poudre d’amande apporte le goût et de la mâche. La technique du chef consiste également a alterner les œufs avec la farine, meilleure façon pour uniformiser la pâte et contrôler la texture. Vous pouvez avec cette pâte réaliser des biscuits diverses.

Pâte Sucrée 

Pour moi sans aucun doute c’est la meilleure pâte parmi toutes celles que j’ai testé, bien évidement avec la pâte sablée chocolatée que je vous ai proposé ICI et à la pistache ICI . Pour cette recette j’ai doublé les quantités, je vous ai déjà proposé une autre recette du chef ICI

Les fonds de tartes est pour moi un véritable plaisir, car il annonce toujours l’arrivée d’une belle gourmandise à déguster. Comme je l’ai évoqué plusieurs fois dans les billets précédents c’est toujours meilleur de préparer au préalable les fonds de tarte et les congeler ou les réserver au réfrigérateur dans une boite fermée hermétiquement si vous les garnissez par la suite.

Ingrédients :

190 g de beurre pommade

180 g de sucre glace

102 g de poudre à crème ou de la fécule

55 g de poudre d’amande

2 g de fleur de sel

365 g de farine

106 g d’œuf entier

Préparation :

1- Dans une récipient ou dans la cuve du batteur mettre le beurre et le sucre glace et crémer le tout à la feuille. Ajouter ensuite la poudre à crème ou la fécule, la fleur de seul, la poudre d’amande et mélanger de nouveau.

2- Incorporer la farine et les œufs entiers battus à la fourchette en alternance c’est à dire, ajouter une peu de farine ensuite un peu d’œuf et ainsi de suite jusqu’à épuisement des deux ingrédients. Ramasser la pâte e boule, puis l’abaisser d’environ 1 cm d’épaisseur, la filmer et la stocker au froid pour 30 minutes à 1 heure avant de la travailler.  Vous pouvez même la conserver jusqu’à deux jours au réfrigérateur avant de la foncer.

3- Abaisser la pâte d’environ 3 mm d’épaisseur, mettre les cercles à tartelettes sur une plaque chemisée et couper en premier temps des bandes à la taille des cercles à tartelette et les déposer tout autour du cercle ou du moule. Appuyer légèrement pour faire adhérer la pâte au cercle et souder bien l’ouverture sans trop former sur la pâte. On doit garder la même épaisseur sur toute la pâte du fonçage.

4- Couper ensuite avec le même moule un cercle de pâte et le déposer dans le fond. Travailler avec délicatesse tout le contour dans le fond de la pâte afin que cette dernière épouse bien la forme du cercle. Piquer la pâte et remettre au froid pour environ 30 minutes c’est important ça aide la pâte a préserver sa forme et ne se rétracte pas à la cuisson.

5- Enfourner pour 5 à 10minutes si c’est une cuisson à blanc sinon prolonger la cuisson jusqu’à 20 à 25 minutes toujours à 165°C. Laisser refroidir les fonds de tartes avant de les garnir et les réserver au froid pour une utilisation ultérieur.

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