Tarte Citron Meringuée

Salem Bonjour

Que dire de ma pâtisserie préférée… Elle me fait toujours rêver et, surtout, elle me fait saliver !

Si vous êtes fans de tarte au citron vous aussi, cette recette est une véritable composition à quatre mains, réalisée à partir de deux belles créations de chefs renommés : la pâte proposée par le chef Yann Brys et la crème du chef Guy Krenzer, que je vous ai d’ailleurs déjà publiée précédemment ICI.

Quand on aime, on se donne la peine de choisir le meilleur ! Et cette tarte est une véritable bombe, aussi bien au niveau du goût que de la texture. Vous pouvez la réaliser les yeux fermés, vous vous régalerez à coup sûr…

La pâte sablée est délicieusement friable, la crème est fondante et fait littéralement fondre de plaisir et de gourmandise… Le tout couronné d’un nuage onctueux, mousseux et léger à souhait : une belle meringue italienne, parfaitement adaptée à ce type de pâtisserie.

Tarte au Citron

 J’en profite à travers ce billet pour répondre à une question qui revient régulièrement et que beaucoup de mes lecteurs sur les réseaux sociaux me posent :

Pourquoi mettre de la meringue sur une crème qui peut rendre de l’eau ?

Les raisons sont multiples, même si, personnellement, je n’ai jamais rencontré ce problème. Il reste néanmoins possible, alors voici quelques points importants à respecter :

1️⃣ Respecter le dosage du sucre

La proportion entre les blancs et le sucre est importante. Par exemple, si vous utilisez 60 g de blancs pour seulement 60 g de sucre, vous pouvez effectivement rencontrer des problèmes de tenue et de suintement.

2️⃣ Choisir la meringue adaptée

Il existe plusieurs types de meringues. N’hésitez pas à les tester afin de trouver celle qui convient le mieux à votre préparation et à votre façon de travailler.

3️⃣ Privilégier la meringue italienne

Pour ma part, c’est celle que je trouve la mieux adaptée à la tarte au citron. Elle apporte une texture incroyablement légère et mousseuse, tout en ayant une excellente tenue.

Enfin, le chalumeau est vivement recommandé : il permet de colorer la meringue, mais surtout de sécher légèrement sa surface et une bonne partie de celle-ci.

Une tarte au citron avec le contraste parfait entre le croquant de la pâte, l’onctuosité de la crème et la légèreté de la meringue… difficile d’y résister ! 

Ingrédients :

Pâte sablée :

280 g de farine

180 g de beurre froid 

Zeste d’un citron

50 g de Poudre d’amande

50 g de sucre glace 

57 g de sucre semoule

45 g d’œuf entier

1 pincée de sel

Crème de citron ICI

Meringue Italienne ICI

Préparation :

1- Tamiser la farine sur le plan de travail ou dans un récipient, ajouter le sucre glace, le sucre, la pincée de sel et le beurre en morceaux bien froid. Malaxer avec les bouts de doigts pour adhérer le beurre à l’ensemble d’ingrédients. Éviter de travailler la pâte mais plutôt la fraser pour la rendre homogène.

2- Bouler la pâte puis l’abaisser d’environ 1,5 à 2 cm d’épaisseur, la filmer et laisser reposer au froid minimum 30 minutes.

3- Étaler la pâte finement d’environ 3 mm d’épaisseur, transferer la pâte à l’aide du rouleau à pâtisserie. Foncer ensuite la pâte dans un moule amovible de préférence ou un cercle, bien pousser sur les bords pour avoir un contour net qui épouse bien la forme.

3- Piquer la pâte et remettre au froid enviton 15-30 minutes.  Enfourner à 165°C pour environ 20 à 25 minutes pour avoir une jolie couleur dorée. Laisser refroidir et garnir de crème au citron.

4- Préparer la meringue italienne, et à l’aide d’une poche à douille st honoré garnir la tarte de meringue  puis passer un coup de chalumeau. Sinon allumer le haut du four et enfourner 5-10 minutes. Laisser refroidir puis démouler. 

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