Matlouh ou Pain Algérien | Gourmandise Assia

Salem Bonjour

Vous voyez tous ces noms donnés à cette galette maghrébine ? Et encore, la liste n’est pas complète : on l’appelle aussi kesra matlouha dans certaines régions, aghroum en berbère, khobz el makhla (pain à la poêle), khobz tajine (pain au tajine), ou encore thamtount et timatlouin en Kabylie (des noms que j’ai appris grâce à des amies d’origine kabyle), etc.

Ce pain est riche, autant par ses appellations que par ses saveurs, son aspect et sa texture : super spongieux, léger et bien aéré, il accompagne à merveille les plats en sauce.

Autrefois très présent et presque préparé tous les jours, il se fait aujourd’hui plus rare à cause de la forte présence des boulangeries. Mais pendant le mois sacré, il reste incontournable sur la plupart des tables.

Le matlouh d’antan était préparé à base de semoule de blé complète et au levain. Sa meilleure cuisson se faisait bien sûr dans un tajine en terre, ou dans les fours traditionnels chauffés à la braise ou même avec de la bouse de vache séchée (eh oui, côté écolo garanti !).

Avec l’arrivée des réchauds à gaz, les habitudes ont changé : les gens ont préféré moderniser la cuisson, plus rapide et pratique. Inchallah, un jour je vous partagerai la recette et la cuisson du pain d’antan en direct, comme autrefois. Pour l’instant, on se contente de cette version à la poêle ou au tajine sur réchaud.

Perso, j’adore manger du matlouh bien chaud avec un filet d’huile d’olive ou un peu de beurre… un pur régal !

Pain Algérien Traditionnel

Les mesures sont faites avec un verre de 250 ml, pour faciliter la tâche à celles et ceux qui n’ont pas de balance. Chez nous, ce pain se prépare à l’œil : pas besoin de balance pour obtenir un pain bien moelleux. Avec l’habitude, le geste devient simple et naturel.

Ingrédients : ( pour un premier essai, faites la moitie de la quantité)

3 verres de semoule fine de très bonne qualité

3 verres de farine

20 g de sucre (1 c à s)

20 g de sel (1 c à c et demi )

20 ml d’huile (1 c à s)

25 g de levure boulangère fraîche ( ou 12 g de levure sèche instantanée, 1 c à s)

2 verres et demi d’eau tiède ( ou un peu plus de liquide. Attention la semoule absorbe plus que la farine, la pâte doit être bien molle)

La semoule est différente d’un pays à un autre, d’une marque à une autre, il faut aller doucement avec l’eau.

Préparation :

1- Dans la cuve du robot ou dans une jatte si c’est à la main, verser la farine et la semoule tamisées, le sel, l’huile et mélanger le tout

2- Ajouter le sucre, la levure au milieux et incorporer l’eau tiède progressivement sans arrêter de pétrir. La pate doit être bien pétrie et surtout lisse et élastique. ( pétrir au moins 10 min au robot, plus que 10 min à la main et même en deux fois en ajoutant l’eau progressivement pendant les deux pétrissage. C’est à dire pétrir pendant 10mn, couvrir et au bout de 10 à 15 min pétrir à nouveau et bassiner. (Ajouter l’eau par petite quantité et pétrir )

3- Débarrasser la pâte dans un récipient et couvrir au contact avec un film alimentaire, laisser pousser 1h jusqu’à ce que ça double de volume voir même ça triple.

4- Étalez un linge propre et fleuré (fariné) votre plan de travail, diviser la pâte en plusieurs pâtons à la taille d’une orange.

5- Les bouler et les disposer espacées sur un linge propre parsemé de semoule pour que la pâte ne colle pas et couvrir. Abaisser d’environ 2 cm d’épaisseur et laisser pousser encore une fois 45 min à 1h.

6- Faire cuire la galettes dans une poêle ou un tajine sur les deux cotés et un peu sur le contour.