Matlouh ou Pain Algérien

Salem Bonjour

Vous voyez ces noms donnés à cette galette maghrébine et encore ce n’est pas fini, appelée aussi Kesra matlouha, dans d’autres régions, aussi Aghroum un nom Berbère, Khobz el makhla ( pain à la poêle), Khobz tajine (pain au Tajine), thamtounte et timatlouin en kabylie ( noms donnés par des amies d’origine kabyles) etc..

Riche par ses nominations, par ses saveurs, son aspect et sa texture super spongieuse, légère et bien aérée, agréable pour accompagner les plats en sauce.

Très présent et presque préparé tous les jours, je parle de mon époque parce que, avec la forte présence des boulangeries, malheureusement ce pain est moins présent qu’avant.

Par contre on le trouve sur toutes les tables ou presque pendant le mois sacré. Le matlouh d’antan est à base  de semoule de blé complète et au levain, la meilleure cuisson bien entendu est celle dans un tajine en terre et à l’ancienne dans les fours en terre et allumés avec de la bouse de vache séchée ou à la braise. ( vous voyez le coté écolo).

Avec l’arrivée des réchauds à gaz tout a changé et les gens ont préféré y passer et moderniser la cuisson en même temps c’est plus pratique. Un jour inchallah je vous posterai le pain d’antan cuit en direct comme c’était le cas avant. Pour le moment on se contente de cette version à la poêle ou tajine au réchaud. Perso j’adore manger du matlouh chaud avec de l’huile d’olive ou du beurre, un pur régal.

Pain Algérien Traditionnel

Les mesures sont faites avec un verre de 250 ml, pour faciliter la tache à ceux ou celles qui n’ont pas de balance. Chez nous ce pain se réalise à l’œil et on n’a pas besoin de cette dernière pour avoir un bon pain moelleux. L’habitude et le geste qui devient avec le temps facile. 

Ingrédients : ( pour un premier essai, faites la moitie de la quantité)

3 verres de semoule fine de très bonne qualité 

3 verres de farine

20 g de sucre (1 c à s)

20 g de sel (1 c à c et demi )

20 ml d’huile (1 c à s)

25 g de levure boulangère fraîche ( ou 12 g de levure sèche instantanée, 1 c à s)

2 verres et demi d’eau tiède ( ou un peu plus de liquide. Attention la semoule absorbe plus que la farine, la pâte doit être bien molle)

La semoule est différente d’un pays à un autre, d’une marque à une autre, il faut aller doucement avec l’eau.

Préparation :

1- Dans la cuve du robot ou dans une jatte si c’est à la main, verser la farine et la semoule tamisées, le sel, l’huile et mélanger le tout

2- Ajouter le sucre, la levure au milieux et incorporer l’eau tiède progressivement sans arrêter de pétrir. La pate doit être bien pétrie et surtout lisse et élastique. ( pétrir au moins 10 min au robot, plus que 10 min à la main et même en deux fois en ajoutant l’eau progressivement pendant les deux pétrissage. C’est à dire pétrir pendant 10mn, couvrir et au bout de 10 à 15 min pétrir à nouveau et bassiner. (Ajouter l’eau par petite quantité et pétrir )

3- Débarrasser la pâte dans un récipient et couvrir au contact avec un film alimentaire, laisser pousser 1h jusqu’à ce que ça double de volume voir même ça triple.

4- Étalez un linge propre et fleuré (fariné) votre plan de travail, diviser la pâte en plusieurs pâtons à la taille d’une orange.

5- Les bouler et les disposer espacées sur un linge propre parsemé de semoule pour que la pâte ne colle pas et couvrir.  Abaisser d’environ 2 cm d’épaisseur et laisser pousser encore une fois 45 min à 1h.

6- Faire cuire la galettes dans une poêle ou un tajine sur les deux cotés et un peu sur le contour.

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