Fraisier à la Fève de Tonka

Salem Bonjour

On est en plein dans la saison des fraises et quoi de mieux pour en profiter que de réaliser diverses pâtisseries et entremets.
Aujourd’hui on part sur un beau fraisier, ce dessert de saison tant apprécié et qui prend tout le suffrage. On ne se lasse pas de le préparer ni de le déguster.

Beaucoup de gourmands n’attendent que l’été, nous y sommes et on va profiter des fruits de saison et faire le plein de vitamines.

Qui dit fraisier dit du bon beurre pour moi, vous allez me dire qu’on peut réaliser un fraisier sans, et oui je vous l’accorde.
Cependant, chez moi, mon mari, nos enfants et moi on ne jure que par la crème mousseline.

L’indispensable pour réussir cette crème est bien évidemment de maîtriser la technique mais surtout d’avoir un bon beurre de qualité. Personnellement j’aime acheter du beurre spécial pâtisserie mais ce n’est pas obligatoire. On peut trouver du beurre de qualité en grande surface mais également sur internet. Et oui, pleins de sites internet tels que Grand Fermage par exemple proposent de très bon bon beurres parfaits pour ce genre de réalisations.
Et croyez moi quand c’est bien maitrisé cette crème est irrésistible.
C’est certes technique mais afin de réussir cette crème et profiter d’un bon fraisier professionnel je vous invite de consulter ma recette bien détaillée ICI

Fraisier à la Tonka et Crème Mousseline

Comme je l’ai évoqué dans me dernier article du fraisier précédent, la fraise est bien présente dans nos étals et sa saison est bien courte, il faut en profiter. Perso je préfère aller en famille à une cueillette pas loin de chez moi pour profiter des bonnes fraises et des bons moments aussi avec mon mari et mes enfants. Les personnes qui n’apprécie pas la crème mousseline, vous pouvez réaliser une crème diplomate comme ICI. Nous on aime le goût de la mousseline et l’aspect également, à défaut de me répéter la mousseline quand c’est bien maitrisée, elle est irrésistible croyez moi.

La liste de mes fraisier commence a grandir, vous pouvez consulter le fraisier citron ICI, le fraisier au praliné ICI, le fraisier à la pistache ICI, le fraisier à la ganache montée inratable ICI, le fraisier au citron ICI, le fraisier aux amandes ICI et à la diplomate ICI 

Ingrédients pour le sirop :

50 g de sucre

60 g d’eau

1 c à c de zeste de citron 

Préparation du sirop :

1- Porter le tout à ébullition, passer 5 minutes arrêter le feu et laisser refroidir.

Ingrédients de la génoise :

3 œufs de gros calibre
75 g de sucre
75 g de farine
1 pincée de sel
1/2 fève de tonka 

Préparation de la génoise :

1- Chemiser une plaque allant au four, faire fondre le beurre et laisser refroidir. Préchauffer le four à 180°

2- Blanchir les œufs avec le sucre afin d’obtenir un sabayon. (Doublée le volume de l’appareil).

3- Une fois l’appareil est bien monté, tamiser la farine sur la pareil et mélanger délicatement à la maryse. Ajouter la pincée de sel et l’arôme et mélanger.

4- Verser l’appareil à génoise sur la plaque chemisée de papier sulfurisé, enfourner pour environ 12 à 15 minutes.

5- Démouler en retournant la génoise sur un autre papier et retirer tout doucement le papier de cuisson et laisser refroidir. Puis couper deux cercles de 16 cm et réserver.

Ingrédients pour la crème mousseline :

45 cl de lait entier 

120 g de sucre 

5 jaunes d’œuf

50 g de poudre à crème ou de fécule de maïs 

50 g de beurre 

180 g de beurre AOP de préférence 

1/2 fève de tonka 

Préparation de la mousseline :

1- Dans une casserole faire chauffer le lait à ébullition avec environ 20 g de sucre de la quantité citée afin que le lait n’accroche pas au fond de la casserole et la fève de tonka râpée. En parallèle dans un récipient, fouetter rapidement les jaunes d’œuf, le restant de sucre et la fécule.

2- Verser une partie environ 1/3 de lait bouillant dans l’appareil sans arrêter de remuer, puis remettre le tout dans la casserole et amener l’ensemble à ébullition sans cesse de remuer pour empêcher la crème d’accrocher au fond de la casserole.

3- Hors du feu, incorporer le beurre ( 50g ) dans la crème chaude et mélanger bien ensuite débarrasser la crème dans une plaque à débarrasser ou un grand plat filmé et placer rapidement la crème au froid plusieurs heures.

4- Après refroidissement, transvaser la crème dans le bol d’un batteur muni d’un fouet, battre la crème pour la détendre et la lisser. Travailler le beurre (180 g) en pommade pour facilité l’incorporation de ce dernier et éviter le choc thermique. 

5- Incorporer la moitié du beurre à la crème pâtissière en deux fois tout en continuant à battre l’ensemble à grande vitesse jusqu’à ce que le mélange devienne homogène, léger et aéré. Si vous remarque que la crème n’est pas lisse et homogène, utiliser un chalumeau pour chauffer un peu la cuve de l’extérieur, cette technique est professionnelle et aide a obtenir une crème soyeuse.

Montage :

1- Couper les fraises pour le contour et pour garnir dans la crème et réserver. Chemiser le bord d’un cercle de 18 cm ou un moule amovible de rhodoïd. 

2-  Déposer un disque de génoise, dans le fond du moule, garnir le contour avec les demi-fraises, dos à l’intérieur. Imbiber généreusement le disque de sirop, garnir de crème mousseline. Travailler bien les bords à la spatule et les trous entre les fraises afin d’avoir un bel rendu de montage.

3- À la spatule étaler bien la crème sur le bord, déposer une couche de fraises coupées. Ajouter une couche de crème, lisse à la palette, déposer l’autre disque sans oublier de l’imbiber généreusement.

4- Étaler une couche de crème sur la génoise et lisser bien à la palette. Filmer et placer au réfrigérateur de préférence toute un nuit ou au minimum 6 heures pour une belle tenue. 

5- Décorer avec de fraises et d’autres fruits rouges, comme vous pouvez le garnir avec un disque de pâte d’amande. La décoration reste propre à chacun et selon les envies. 

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