Moka

Salem Bonjour

Je vous souhaite une très bonne année 2021 et qu’elle soit bien meilleure que sa précédente.

Le moka est un grand classique de la pâtisserie française, proposé au programme du cap pâtisserie. Un gâteau à base de génoise et une crème au beurre classique au sirop cuit et parfumé au café.

Le café est la boisson préférée de mon mari et moi-même, et j’aime également parfumer la pâtisserie avec. Comme par exemple les éclairs, le moka, les crèmes et les macarons etc… J’aime beaucoup l’utiliser sous forme de poudre mais également de grains de café

Les grains de café se trouvent bien évidemment partout en grande surface mais également sur des sites tels que Cafebonmarche.fr qui proposent une large gamme de cafés venant de partout dans le monde. 

Personnellement j’aime les utiliser dans des infusions pour mettre dans les entremets et on peut également les concasser comme je l’ai fait pour décorer ce moka. 

Je suis consciente que bon nombre d’entre vous n’aiment pas la crème au beurre et trouvent qu’elle est écœurante voire lourde mais je vous assure que si elle est bien maîtrisée vous serez épatés. Cependant, le beurre est un exhausteur de goût donc il permet de bien faire sentir la présence du café d’où l’intérêt de choisir un café de qualité. 

La crème est à base de pâte à bombe c’est à dire à base de jaune d’œufs montés et blanchis auxquels on ajoute un sirop cuit de façon a stériliser la crème au beurre et la préserver plus longtemps. 

Comme le café et la noisette font bon ménage j’ai choisi de mettre cette dernière au lieu de mettre des amandes effilées comme dans la version plus classique. Bien évidement le choix reste le vôtre. Ce gâteau je l’ai préparé pour mon mari, grand fan inconditionnel de café, ainsi que pour moi-même. Et même les enfants qui ne sont pas très café ont succombé au charme de ce gâteau.

Moka au Café et Noisette 

C’est un gâteau que vous pouvez réaliser pour vos anniversaires, occasions etc…

Un moka doit obligatoirement être parfumé au café d’où le nom de cette pâtisserie française. Pour les amateurs de café, je vous invite a consulter mes autres recettes a base de café engagements et toutes plus gourmandes les unes que les autres. Je ne vous présente plus mon mille-feuille au café, il y a également mon grenoblois aux noix et café ainsi que mon dalgona et mon tiramisu etc… Bien évidemment, il n’y a pas que des pâtisseries mais aussi des petits desserts tels que des macarons ou des glaces. 

Pour la génoise je suis partie sur une génoise haute de 20cm de diamètre et 10cm de hauteur mais vous pouvez réaliser une génoise de 4 œufs dont vous connaissez la règle générale : 1 œuf pour 30g de sucre et 30g de farine. 

Je vous laisse maintenant profiter de la recette. 

Ingrédients pour la génoise :

5 œufs 

150g de sucre

150g de farine 

1 pincée de sel 

Ingrédients pour le sirop d’imbibage : 

100 g de sucre

100 g d’eau

1 c à c de café soluble 

Ingrédients pour la crème au beurre : 

5 jaunes d’œufs tempérés 

225 g de sucre 

75 ml d’eau 

375 g de beurre ramolli  

Extrait naturel de café

Préparation de la génoise : 

1- Dans la cuve du batteur fouettez les œufs a grande vitesse jusqu’à ce qu’ils moussent très bien. Ajoutez le sucre en deux fois tout en baissant un peu la vitesse. Fouettez 10 minutes minimum et prenez votre temps. Le secret pour réussir une génoise est de battre au moins 10 min a grande vitesse afin d’obtenir un sabayon bien volumineux. 

2- Incorporez la farine tamisée et mélangez a l’aide d’une maryse délicatement en allant du bas vers le haut. Vérifiez que toute la farine s’est bien intégrée au mélange sans grumeaux. Versez l’appareil dans un moule beurré et chemisé (l’ensemble du moule) au préalable. 

3- Enfournez a 175°C pour environ 45 minutes à 1 heures, tout dépend du type de four. Laissez refroidir et démoulez la génoise. Laissez là au frigo filmée de préférence 1 nuit entière ou quelques heures si vous manquez de temps avant de la garnir. 

Préparation du sirop (pour imbiber la génoise): 

1- Dans une casserole, mettre l’eau et le sucre et portez a ébullition. Une fois que le mélange atteint l’ébullition, coupez le feu et ajoutez le café puis laissez refroidir afin d’imbiber la génoise. 

Préparation de la crème au beurre : 

1- Dans la cuve du batteur, mettre les jaunes d’œufs et fouettez a première vitesse, en parallèle mettre l’eau et le sucre à cuire jusqu’à 121°C pour créer un deuxième sirop qui servira a “cuire” la crème au beurre. Une fois arrivé à 112°C-115°C,  commencez à augmenter la vitesse pour blanchir les jaunes et les monter.

2- Ensuite, versez le sirop en filet sur les jaunes en baissant un peu la vitesse pour éviter les éclaboussures. Fouettez jusqu’à refroidissement afin d’éviter que le beurre fonde dans la masse chaude et nous fasse rater notre crème au beurre.

3- Touchez la cuve pour vérifier la température, une fois froide voire tiède, ajoutez le beurre progressivement. Continuez a fouetter, il faut passer par l’étape où la crème est moins ferme avant d’augmenter la vitesse et de continuer de battre pendant au moins 10min. 

4- On obtient alors une crème onctueuse, lisse et brillante.

Montage :

1- Coupez la génoise en quatre disques, filmez l’intérieur d’un moule pour un meilleur montage et mettre un premier disque de génoise. L’imbiber de sirop et déposez une couche de crème puis répétez l’opération encore deux fois et remisez avec le disque le plus lisse. Filmer et mettre 30 minutes au congélateur ou 2h au réfrigérateur.

2- Sortir le gâteau, couvrir les bords et la surface de crème et lissez bien a la spatule. Laissez un peu de crème pour les rosaces et décorez selon vos envies. 

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