Tarte Citron Meringuée

Salem Bonjour

Que dire de ma pâtisserie préférée, elle me fait toujours rêver et me fait saliver. Si vous êtes fans également cette recette est une composition de deux œuvres de deux chefs renommés.

La pâte est proposée par le chef Yann Brys et la crème par le chef Guy Krenzer, que je vous ai déjà postée précédemment ICI. Quand on aime on se donne la peine de choisir le meilleur, cette tarte est une bombe au niveau du gout et de la texture. Vous pouvez la réaliser les yeux fermés et vous vous régalerez à coup sûr.

Tarte au Citron

La pâte sablée est hyper friable, la crème fait fondre de plaisir et de gourmandise. Le tout couronné d’un nuage onctueux, mousseux et léger à souhait, c’est une meringue italienne pour ce type de pâtisserie. J’en profite à travers ce billet pour répondre à une question qui revient régulièrement et que beaucoup de lecteurs sur les réseaux sociaux me posent. Pourquoi de la meringue sur une crème qui rend de l’eau? 

Les raisons sont multiples même si je n’ai jamais rencontré ce problème ça reste possible.

1- Pour éviter cela, il faut respecter le dosage de sucre par ex: si on met 60g de blanc avec la même quantité de sucre, vous pouvez rencontrer bien évidemment ce problème.

2- Il faut tester les différents types de meringues pour choisir celle qui vous convient le plus.

3- La meringue italienne pour moi est la mieux adaptée afin d’éviter de ce type de problème. Un chalumeau est bien recommandé pour sécher une bonne partie de la meringue.

Ingrédients :

Pâte sablée :

280 g de farine

180 g de beurre froid 

Zeste d’un citron

50 g de Poudre d’amande

50 g de sucre glace 

57 g de sucre semoule

45 g d’œuf entier

1 pincée de sel

Crème de citron ICI

Meringue Italienne ICI

Préparation :

1- Tamiser la farine sur le plan de travail ou dans un récipient, ajouter le sucre glace, le sucre, la pincée de sel et le beurre en morceaux bien froid.

2- Malaxer avec les bouts de doigts pour adhérer le beurre à l’ensemble d’ingrédients

3- Ne pas trop travailler la pâte mais plutôt la fraser pour la rendre homogène.

4- Bouler, filmer et laisser reposer au froid 2h.

5- Étaler la pâte finement d’environ 3mm d’épaisseur, transferer la pâte à l’aide du rouleau à pâtisserie.

6- Foncer la pâte, bien pousser sur les bords pour avoir un contour net et qui épouse bien la forme.

7- Piquer la pâte et la mettre 1h au froid, ensuite l’enfourner à165°C pour environ 20 à 25 mn pour avoir une jolie couleur dorée. Laisser refroidir et garnir de crème au citron.

8- Préparer la meringue italienne, ensuite la pocher dans une poche à douille st honoré, puis passer un coup de chalumeau. 

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