Baghrir ou Ghrayef Crêpes Algériennes Mille Trous Express

Salem Bonjour

Chez nous ce sont les baghrirs البغرير ou les ghrayefs الغرايف  ou encore el-gorssa ou khorssa القرصة dans d’autres régions algériennes.

Ces crêpes qui offrent à la cuisson un beau spectacle de bulles magiques, qui se transforment par la suite en petits trous d’où le nom mille trous. Ces alvéoles sont à l’origine de la légèreté des baghrirs et qui font chavirer les papilles des plus gourmands.

Ces crêpes reviennent souvent sur ma table, souvenir d’enfance. Servis nappés avec du beurre clarifié fondu et du miel, juste un bonheur pour les papilles. Ça arrive aux enfants de leurs faire une infidélité en les tartinant avec une pâte a tartiner ou un sirop d’érable. 

C’est une recette de ma maman et qui date de longues années. La seule différence c’est qu’elle n’a jamais ajouté de la levure chimique. Bien au contraire ça lui arrive souvent de les préparer avec du levain et la semoule complète.

La présence des oeufs dans sa pâte change tout, la texture est plus souple sans qu’elle soit pâteuse car les oeufs offrent une bonne consistance aux crêpes. Comme je l’ai évoqué dans un autre article que j’ai posté, que c’est un classique du patrimoine culinaire algérien bien évidemment partagé également avec d’autres pays du Maghreb et comme toutes nos recettes, chaque région les interprète différemment. 

Baghrir ou Ghrayef Crêpes Algériennes Mille Trous Express

Baghrir Algérien 

Pour avoir une belle cuisson uniforme il faut un ustensile en terre lisse appelé en arabe “tajine ” tajine ta3in lamless” طاجين الطين الأملس ou une poêle de qualité à fond épais.

Traditionnellement ces crêpes maghrébines sont prépareés à la main, on commence d’abord par pétrir une pâte assez ferme, puis on bassine c’est à dire on incorpore l’eau progressivement tout on écrasant la pâte avec la paume de la main afin de la liquifier et obtenir une pâte fluide et non liquide.

Si vous voulez laisser reposer 15 à 30 minutes, vous n’aurez pas besoin de la levure chimique. Cette dernière accélère le processus et aide à la fermentation et le développement de bulles rapides. 

Baghrir ou Ghrayef Crêpes Algériennes Mille Trous Express

Ingrédients : 

Pour environ 15 à 20 selon la taille de la poêle avec un verre de 20 cl

2 Verres de semouline ( semoule extra fine de bonne qualités) ou 380g 

1 Verre de farine ordinaire T45 ou 130g

 15 g de levure fraîche boulangère ou 6 g d’instantanée (1 c à s)

8 g de sel

2 oeufs  

1 sachet de 15g de levure chimique (facultatif si vous respectez le temps de la pousse)

3 Verres d’eau tiède ou 65cl 

1 sachet de sucre vanillé ou de l’eau de fleur d’oranger ( 1 à 2 càs)

Noisette de beurre pour graisser au départ la poêle. Pas nécessaire pour une bonne poêle 

Baghrir ou Ghrayef Crêpes Algériennes Mille Trous Express

Préparation : 

1- Verser les poudres tamisées (semoule et farine), ajouter le sel, le sucre vanillé, les oeufs battus, l’eau tiède et les deux levures.

2- On mixe le tout 1 minute pour éviter de développer du gluten et avoir une pâte élastique. Verser l’appareil dans un récipient.

3- Chauffer une poêle, faire cuire sur un coté pour laisser apparaître des bulles qui se transforment en trous. Si vous voulez des crêpes sans levure chimique dans ce cas laisser reposer la pâte couverte 30 minutes avant de cuire.

Baghrir ou Ghrayef Crêpes Algériennes Mille Trous Express

4- Une fois l’appareil a doublé de volume et devenu mousseux, surtout ne le mélanger pas trop. Faire cuire de la même façon. Si la poêle chauffe trop, passer là sous l’eau pour la refroidir. Cette technique permet une cuisson uniforme. Servir avec du beurre et du miel sans oublier un bon thé à la menthe.

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